Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова Страница 17

Покажу на примере истории, как мы вводили в меню капучино на кокосовом молоке, но при этом очень сильно сомневаясь в необходимости этой позиции.

1. Закупили на каждую кофейню кокосовое молоко Alpro в упаковках 0,25 мл по 86 руб./шт.

2. 250 мл и 380 мл. Для 250 мл использовали 125 мл молока, для 380 мл – 180 мл. Таким образом, из одной упаковки можно было приготовить либо 2 маленьких капучино, либо один большой. Остатки молока 70 мл, на случай покупки большого, сразу заложили в себестоимость, а на покупку двух маленьких капучино сделали акцию со снижением цены. Наценка была минимальной, чтобы заинтересовать напитком любителей ЗОЖ. Кроме того, продукт начали вводить во время Великого Поста.

3. Чтобы максимально сократить списания и уменьшить себестоимость напитка, ввели дополнительную позицию – «Какао на кокосовом молоке», тоже в двух объемах. Таким образом, риски списания стали еще меньше.

4. В течение месяца мы поняли, что все напитки заинтересовали гостей, поэтому легко перешли на закупку молока в объеме 1 л. Срок хранения кокосового молока после вскрытия составляет 5 суток, поэтому переход на литровые упаковки был сделан, как только продажи за 5 дней стабильно выросли до 16 напитков. Цена для гостей не изменилась, но мы повысили наценку.

Важные моменты при создании уникальных позиций в меню

Учитывай сезонность в названии и ингрединетах. Что будут пробовать зимой: капучино «Ванильная прохлада» или глинтвейн «Теплая история»?

Вложи в идею напитка эмоцию. Для меня каждый новый коктейль – зафиксированный в жидком виде баланс вкусов, температур и текстур, кодирующий важную мысль или эмоцию. Поэтому в меню осенью больше грустных напитков, а летом и зимой – насыщенных и задорных, как катание с горки. Если влюблен – передавай радость, азарт и бурное желание, смешав что-то очень знакомое с чем-то очень необычным, при этом оставаясь лаконичным. Если разочарован, вложи в подтекст коктейля дискуссию и противоречивость сладко-перечных ингредиентов, или сделай настроение напитка терпким, оставляющим долгое послевкусие.

Интересного названия порой бывает достаточно, чтобы блюдо вошло в хит продаж. Если название веселит или, может, обещает хорошее настроение, то состав может не иметь большого значения.

Например, вот как оформляют меню в кафе «АндерСон»:

• Блок с десертами навынос называется «Купи домой, скажи, что сделал сам».

• Блок с супами – «Ложечку – за маму, ложечку – за папу!».

• Блок с салатами – «Мама берет себе, а пробуют все!».

Следи за тенденциями. Они, как и в моде, есть в общепите. Общение с гостями – самый простой и доступный способ понять, к каким новинкам готовы твои постоянные клиенты. Со временем гости привыкают к тому, что ты быстро умеешь реагировать на их запросы, и выделяется активная их часть, кто регулярно начнет сообщать тебе о новинках. Тебе останется только экспериментировать и делать выводы.

Эти нехитрые правила помогают подавать хоть один, хоть два новых напитка в неделю или в месяц, а выкидывать открытые и не использованные вовремя ингредиенты больше не придется.