Вкусная Турция. Лучшие рецепты - Галина Короткова

Великие империи всегда дают начало великим традициям, одна из которых – традиция кулинарная. Турецкая кухня – явление в своем роде уникальное. Начиная с древних греков и византийцев, над ее созданием многие столетия трудились персы, болгары, сербы, черкесы, армяне, итальянцы, арабы, татары и даже иудеи. Возникшая в результате таких объединенных усилий турецкая кухня заняла достойное место рядом с признанными мировыми лидерами: французской и китайской кухнями.

Сохранилось очень мало сведений о гастрономических наклонностях кочевых тюркских племен Центральной Азии. Они питались, как и их соседи татары и монголы, в основном бараниной и кониной. Варили незамысловатые похлебки, пекли пресные лепешки, пили много молока и любили кисломолочные продукты, вроде айрана и кумыса. Кроме того, эти суровые, привыкшие к походам и лишениям воины были неплохими охотниками и с удовольствием употребляли в пищу мясо оленей и зайцев. Но период спартанской непритязательности и наивной простоты кулинарных привычек быстро канул в Лету. Когда войско султана Мехмеда II, которого еще называют Фатих (Завоеватель), штурмом взяло Константинополь (случилось это в мае 1453 года от Рождества Христова), никто не мог предположить, что очень скоро на обломках Византийской империи возникнет одно из могущественнейших государств мира, где еда будет возведена в настоящий культ!

Мехмед не только отдал распоряжение о строительстве роскошного дворца Топкапы, ставшего почти на шесть столетий резиденцией правителей Османской империи, но и издал целый свод законов, предписавших строгое соблюдение дворцового этикета, правил поведения за столом во время приемов и банкетов. Султан также установил особый порядок приготовления и сервировки стола: отдельно для себя любимого, отдельно для членов своей семьи и приближенных министров. Эти правила не были нарушены ни разу вплоть до 1923 года!

«Пищеблок» дворца Топкапы был четко разделен на четыре зоны. Самой главной, святая святых, но в то же время и самой маленькой по площади была кухня, где готовили пищу только для монарха. Называлась она Кушхане. Еду в ней готовили очень небольшими порциями, а контроль качества был фантастическим! Второй по важности была кухня, которая кормила султаншу-мать и близких членов монаршей семьи: принцев, принцесс, а также некоторых наиболее привилегированных обитателей гарема. Эта кухня называлась Хас Мутфак. Получить поднос с едой из этой кухни считалось высочайшей наградой, которой мог удостоиться особо отличившийся советник или же искусная наложница. Третья кухня кормила прочих обитателей гарема, евнухов и некоторых приближенных чиновников. Для многочисленной дворцовой челяди предназначалась четвертая кухня. Субординация соблюдалась очень жестко! Кроме того, в знак особой милости некоторым высокопоставленным горожанам было принято ежедневно посылать корзины с разнообразными блюдами, например сладостями или закусками.

Дворцовой кухне, где трудилась целая армия поваров, выделялись огромные средства. Каждый повар по традиции имел свою узкую специализацию. От зари до зари в обширных помещениях работали пекари, кондитеры, мастера по изготовлению йогурта, халвы, кебабов, пилява, солений, варений и т. д. Монарх лично и с превеликим удовольствием поощрял творчество своих кухонных работников. Вкусными плодами вдохновения этих кудесников мы наслаждаемся до сих пор!

Приблизительно в это же время в Стамбуле стали возникать профессиональные гильдии поваров, пекарей, кондитеров и т. д., некоторые из которых благополучно существуют и сейчас. С момента своего основания гильдии не только стали контролировать качество продуктов, поступавших на рынки Стамбула со всех концов обширной Османской империи, но и очень пристально следили за чистотой и порядком в многочисленных предприятиях общественного питания города, продуктовых лавках и требовали безукоризненного качества товаров даже от тех, кто торговал вразнос на улицах столицы. Отрадно, что подобная традиция сохранилась и до наших дней.

Специалисты четко делят Турцию на семь отдельных регионов, каждый из которых имеет свою кулинарную столицу, свой специфический набор продуктов и свои гастрономические шедевры.

Итак, начнем конечно же со Стамбула, по мнению специалистов, центра и оплота классической турецкой кухни, в основу которой легла кухня султанского дворца. Но не только классикой славен Стамбул. Великолепный йогурт, необыкновенно нежные рисовые пудинги, баранья нога под чесночным соусом, турецкая пицца лахмаджун – всего не перечесть. Непременным ингредиентом стамбульской кухни являются грецкие орехи. Их добавляют в соусы, ими посыпают сладости, фаршируют овощи. Близость греческого и болгарского берегов обуславливает наличие в кухне этого региона таких характерных продуктов, как овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов и знаменитых на всю Малую Азию ароматных персиков. Излюбленным зимним лакомством жителей Стамбула считаются каштаны, которые жарят прямо на улице. У каждого торговца имеется маленькая чугунная жаровня. Летом на этих же жаровнях готовят початки сладкой кукурузы. Недалеко от Стамбула в живописном городке Бурса в 1860 году был изобретен знаменитый вертикальный вертел, который сейчас известен во всем мире под названием дёнер кебаб.