Вкусная Турция. Лучшие рецепты - Галина Короткова Страница 3

Вас обязательно заставят попробовать знаменитую турецкую халву, которую продают здесь на вес. На ваших глазах ловкий продавец быстро отрежет от огромного, как мраморная глыба, куска тонкую длинную полосу и с поклоном предложит вам на пробу. Не отказывайтесь, даже если не собираетесь покупать!

Восточный базар имеет многовековую историю, древние традиции и неписаные законы. Здесь нужно обязательно торговаться. Для местных продавцов это ритуал и удовольствие, и маленькое развлечение, и театр одного актера одновременно.

Тем не менее, если все же говорить о специфических продуктах и пряностях турецкой кухни, следует упомянуть, прежде всего, каймак.

Каймак – это очень густые, особым образом томленные сливки, которые используют для приготовления десертов, украшения сладостей и как самостоятельное блюдо. Турки любят на завтрак смешать несколько ложек каймака с медом или вареньем, намазать на свежий хлеб и запить такой бутерброд стаканом крепкого чая. Каймак можно приготовить дома [2].

Паста тахина – это густая, напоминающая замазку масса цвета слоновой кости. Готовится из зерен кунжута, измельченных определенным способом. Тахина входит в состав некоторых традиционных салатов и закусок. Заменить эту пасту нечем. Можно только попытаться найти ее в продаже в хорошем супермаркете. Традиционные производители (Израиль, Иордания, Греция и Турция) расфасовывают тахину в небольшие стеклянные баночки (250–300 г).

Мастик – высушенная с солью живица акации. По виду напоминает кусочки канифоли. Используется для придания специфического аромата некоторым блюдам из мяса. Адекватной замены нет. Поэтому в данную книгу не включены рецепты блюд, в состав которых входит этот ингредиент.

Сладкий перец. Свежий перец используют в салатах, фаршируют, маринуют, сушат. Молотый перец смешивают с уваренным соком помидоров. Такую пасту, имеющую концентрацию очень густой сметаны, турки добавляют в супы, фарш для долмы, рис и тушеное мясо.

Кедровые орешки. В состав некоторых фаршей для долмы входят кедровые орешки. Заменять другими орехами не желательно!

Сумак – черные, слегка кисловатые ягоды кустарника (лат. Rhus corioria), который в диком виде растет по всей Турции. Некоторые поваренные книги предлагают заменить этот ингредиент сушеными ягодами черной смородины. Мы же предлагаем использовать свежий лимонный сок по вкусу.

Булгур – это дробленые пшеничные зерна. Бывает двух видов: мелкий и крупный. Из первого турки готовят десерты, а также добавляют в салаты. Крупный булгур, который считается грубым, используют в пловах вместо риса.

Фирик – это особым образом обжаренные зерна незрелой пшеницы. Еще совсем недавно фирик готовили достаточно варварским способом: поле незрелой пшеницы поджигали, а зерна потом собирали специальными приспособлениями. Поскольку такие зерна достаточно жесткие, в блюдо с фириком обязательно добавляют булгур в пропорции 3:1.

Дёйме – дробленые зерна спелой пшеницы. Перед приготовлением их обязательно нужно замочить в воде не менее чем на 8 часов.

Кус-кус – особым образом молотая пшеница твердых сортов. Внешне кус-кус похож на крупную манную крупу. Его крупинки имеют приятный желтоватый цвет. Широко используется в кухне народов Малой Азии, севера Африки и Ближнего Востока.

Салеп (salep) – напиток, который готовят из высушенного и измельченного корня растения семейства орхидей (лат. Orchis mascula). Его можно приготовить дома [3].

Пекмез – уваренный виноградный сок. Издавна такой сок делали на Кавказе. Попытайтесь найти его на рынке или замените обычным сахарным сиропом, смешанным с небольшим количеством концентрированного виноградного сока.

Гранатовый сироп – уваренный сок плодов граната. Считается, что он обладает целебными свойствами. Можно купить в хорошем супермаркете.

Розовая вода используется в основном для придания специфического запаха десертам, освежающим напиткам и некоторым сладостям. Можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно в стакане с кипяченой водой развести немного розовой эссенции, которая обычно продается в кондитерских отделах.