Все сначала - Сергей Пархоменко Страница 6

Это было потрясающе пряное, бьющее прямо в мозг незнакомым пронзительным ароматом жаркое из курицы в ярком желто-оранжевом соусе с кружочками молодого картофеля. Я рассказал своему спутнику, как жестоко обманули меня со своим ложным смехотворным “буйябесом” давешние старички. Тот загадочно ухмыльнулся и немедленно перевел разговор на другое: кажется, опять что-то про отмену шестой статьи советской Конституции…

Я много с тех пор съел буйябесов — знаменитых, выдающихся, а иногда и “лучших в мире”. Прожив все эти годы и испытав все эти удовольствия, я не виню того своего коварного приятеля. Ну да, ничего он мне не стал объяснять. Но зато предоставил мне самому сделать одно из самых важных открытий на почве увлечения гастрономическим искусством. Оно заключается в том, что человеку с хорошим вкусом и с развитым любопытством к окружающей действительности никогда не следует терять способности удивляться. И всегда стоит помнить, что главные открытия — а с ними и самые яркие впечатления — еще впереди.

Кстати, загадка “куриного буйябеса” раскрылась просто: тогда в Биржевом квартале мне попалось, оказывается, заведение, перенесшее в Париж меню знаменитого на всю Францию лионского бистро Chez taute Paulette, владелица которого, блистательная выдумщица Мария-Луиза Отели по прозвищу Тетушка Полетта, много лет поддерживала традицию старинного провансальского рецепта “сухопутного” буйябеса.

Готовить его начинают еще накануне, с вечера.

Сняв шкурку и удалив семена, накрошить мелкими кубиками помидоры. Очистить и разделить вдоль четвертинами пару крупных луковиц. Полдюжины зубчиков чеснока пропустить через давилку. Штук пять некрупных кочанчиков фенхеля разрезать сначала вдоль пополам, удалив жесткое основание, но оставив торчащий сверху пучочек зелени, а потом нашинковать сантиметровыми полукольцами. Все сложить в широкую низкую кастрюлю с толстым дном или даже в большой сотейник с высокими бортами.

Еще потребуется чайная ложка свежемолотого черного перца, несколько связанных ниткой веточек свежего тимьяна, четыре крупных лавровых листика. Ну и шафран, как обычно: щепотку невесомых ниточек заварим в получашке кипятка и подольем настой туда же. Посолим довольно щедро. Вмешаем полстакана пахучего зеленого оливкового масла холодного отжима.

И, наконец, самое главное: почти полный стакан какого-нибудь крепкого анисового аперитива — в идеале французского пастиса или перно, но сойдет и греческая водка узо, турецкий арак, а на худой конец даже болгарская мастика. Я имею в виду — не выпить его, а в кастрюлю — к овощам и специям.

Вот теперь освободим самые обыкновенные куриные ножки от кожи и лишнего жира, разделим их по суставу на бедра и “барабанные палочки”, закопаем как следует в этот маринад и оставим на нижней полке холодильника переночевать.

Назавтра вынуть кастрюлю заранее, чтобы курица вернулась к комнатной температуре. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне с полчаса. Потом долить пол-литра куриного бульона (у вас всегда на дне морозилки закопаны на всякий случай две-три пластиковых ванночки с замороженным бульоном — правда ведь?) и тушить еще около часа. На середине этого процесса аккуратно рассовать тут и там с десяток некрупных картофелин, разделив каждую на три-четыре толстеньких кружочка. Готовность проверять по картошке — она ни в коем случае не должна перевариться. Под конец попробовать и, может быть, досолить.

Кастрюлю потом вынести прямо в центр стола и на глазах у всех раскладывать курицу по глубоким суповым тарелкам, пристраивая сбоку картофелины и от души поливая соусом.

Кто станет нудить, что это не буйябес, того гоните из-за стола вон.