Бухло - Эркин Тузмухамедов Страница 37

Бытует мнение, что виноградные вина особенно полезны, потому как в них много этих самых «биофлавоноидов». Эта главка о том, что это такое, где они содержатся и есть ли они в коробках с винами типа тех, с которой взят эпиграф.

Извините за занудство, но я попробую доступно объяснить, что такое флавоноиды — правда, в меру своих ограниченных познаний. Никто из тех, кого я об этом спрашивал, но кто этот термин употребляет, не смог мне толком объяснить, что такое «флавоноиды». Я слышал только бред, который пишут в глянцевых журналах для девочек и мальчиков, рассказывая о косметике и диетах.

Хотим мы того или нет, флавоноиды составляют определенную часть нашего рациона при полноценном питании, которое включает в себя свежую растительную пищу и некоторые продукты щадящей переработки растительного сырья. И совершенно не обязательно для получения флавоноидов пить красное вино, хотя это очень приятно. Можно употреблять и белое вино. Флавоноидов там, как правило, значительно меньше, чем в красных винах (все-таки флавоноиды — это в первую очередь природные красители), но флавоноиды белых вин, как считают некоторые исследователи, не менее активны за счет того, что их молекулы имеют меньшие пространственные размеры, чем флавоноиды красных вин, и за счет этого легче проникают в сосудики наших «тушек».

Богаты флавоноидами также зеленый чай, пиво, особенно нефильтрованное темное пиво, черный шоколад, соевые бобы, свежие овощи и фрукты. На сегодняшний день известно более 4000 флавоноидов. Иногда их называют витамином Р или С₂.

«Флавоноиды» — это зонтичное название для класса полифенольных соединений, среди которых в зависимости от структуры выделяют флавонолы, флавоны, флаваноны, изофлавоны, антоцианиды, халконы, кате-хины и др. Эти соединения имеют общую скелетную структуру, в которой 15 атомов углерода — два кольца из шести атомов углерода, связанные между собой тремя атомами углерода — С₆С₃С₆. К разным местам этого скелета присоединяется молекула какого-либо сахара, что изменяет кислотную среду получившейся структуры и, соответственно, ее свойства, активность и способность улавливать эти изувеченные атомы кислорода с недостающим электроном, которые и называют свободными радикалами.

Почему флавоноиды получили название витамина Р? Впервые флавоноид был выделен в 30-х годах прошлого века лауреатом Нобелевской премии Альбертом де Сент-Дьерди. Ему же принадлежит открытие витамина С. Флавоноиды, как оказалось, тоже обладают противооксидантным действием, поэтому их даже начали называть «витамин С₂». Но вскоре выяснилось, что в отличие от витамина С, который делает капилляры хрупкими (что сводит на нет рекомендации покойного Лайнуса Полинга употреблять по нескольку граммов аскорбинки в день; противники теории Полинга настаивают на том, что он должен был оставить свое тело для вскрытия и на своем примере подтвердить пользу гипердоз витамина С), новое вещество повышало их эластичность. Поэтому Сент-Дьерди назвал открытое соединение витамином Р, от слова permeability (проницаемость). Впоследствии флавоноидов выявили слишком много, и оказалось, что по своим свойствам они слишком разные, чтобы категоризировать их как витамин Р. И далеко не все флавоноиды — антиоксиданты. Некоторые, наоборот, выступают как прооксиданты. Имеются сообщения, что флавоноиды обладают антивирусной, антиаллергенной, противовоспалительной и противоопухолевой активностью, обусловленной их способностью связывать свободные радикалы.

Флавоноиды имеют растительное происхождение, и их главная функция — поглощать вредное ультрафиолетовое излучение, которое может изменять генетический материал, причем не только растений — животные, принимающие пищу, богатую флавоноидами, получают такую же защиту, как и растения, в силу того что многие флавоноиды помогают связывать свободные радикалы, от которых, как считает современная наука, и идут многие проблемы со здоровьем. На этом основана их полезная для нас активность, описанная выше.

Но для наших глаз флавоноиды — это растительные краски. В красном винограде гораздо больше флавоноидов, чем в белом, и содержатся они в основном в кожуре; поэтому вина из красного винограда, сделанные по «белому способу», содержат много меньше флавоноидов, чем выдержанные на мезге и с гроздьями. Недаром на основе вин создаются целые косметические серии.

Перед тем как наступает «унылая пора, очей очарованье», когда все деревья вдруг окрашиваются в разнообразные оттенки желтого и красного, в листьях деревьев и другой растительности разрушается хлорофилл, имеющий зеленую окраску. И тут вступают в действие флавоноиды, окрашивающие листву в самые невероятные цвета. Сами флавоноиды бесцветны и прячутся за хлорофиллом, но если немного изменяется их структура (теряется один или несколько атомов кислорода или водорода и кислорода), эти вещества приобретают яркие и нарядные цвета. Хлорофилл разрушается при низкой температуре и при ярком солнечном свете, а вот антоциани-дины — флавоноиды, окрашивающие растения в яркие цвета, — наоборот, лучше образуются на холоде и при солнечном свете. Это одна из причин того, что яблоко, висящее на солнышке, краснеет, а прячущееся в тени — нет. Самые яркие цвета осени бывают тогда, когда после сухих солнечных дней наступают холодные ночи.