Явка до востребования - Василий Окулов Страница 87

Многие сорта швейцарских вин не уступают лучшим французским, испанским, итальянским. Но их мало знают за пределами Швейцарии, так как они производятся, по сути, только для внутреннего рынка и гак популярны в своей стране, что за ее пределами они известны лишь большим знатокам.

В Швейцарии наряду с винодельческими кооперативами существует то, что во Франции называется Chateau (Шато), то есть производство вина от А до Я в одних руках: от собственного виноградника до разлива. Объемы производства невелики, зато яркая индивидуальность. Хозяин лично контролирует весь процесс: сбор винограда, производство, наклейку этикеток, хранение, реализацию.

Кулинарией и винами славятся кантоны Шафхаузен и Тичино, но кулинарной столицей все-таки является Женева. Её жители и кулинары верны классическим вкусам, несмотря на растущий интерес к новшествам. Рестораны «высокой гастрономии» и бистро с классической или новаторской простой кухней в городе и в сельской местности привлекают большое количество людей.

Женевские кулинары могут приготовить любое национальное блюдо любой страны. Там есть всё, что есть сегодня в Париже, Лондоне или Нью-Йорке. Они получает рыбу из Скандинавии, Исландии и России, устриц — из Франции, Испании и Португалии, шипучие вина — из всех стран Европы.

В Женеве вам приготовят любое блюдо Американского и Африканского материков. А вот малосольной семги или лосося, блинов с икрой и такого «невиданного» блюда, как «окрошка», не было ни в одном ресторане Женевы, пока я и мой товарищ Всеволод не познакомились с шеф-поваром ресторана «Valentino». Мы угостили его этими яствами, а затем привезли в ресторан нашего повара Василия Петровича. Он научил поваров «Valentino» и рыбу солить, и блины под икру, и прочие деликатесы печь.

Есть в Женеве и пара-тройка так называемых «русских» ресторанов. Один из них — «Распутин» — находится на поставленном на мертвые якоря списанном пароходе около моста Монблан. Там, как пишут в рекламных изданиях, «играет балалайка и подают шашлык, расстегаи и борщ».

Другой — в пригороде Женевы. Он славен тем, что в нем едят шашлык при свечах. Может, это и интересно, но до русского «Яра» в Париже, не говоря уже о наших московских ресторанах, им ой как далеко.

В 1970-е годы большим успехом, особенно у иностранных туристов, пользовались рестораны в стиле «rustique», то есть «крестьянский». В затрапезных на вид ресторанчиках — не протолкнуться. Официанты не успевают обслуживать посетителей. И это понятно: тут настоящая печь, из которой рослый красавец вытаскивает на лопате горячие румяные хлебцы (в другом месте это может быть пицца или еще что-нибудь) и тут же подает их на стол. И столы сколочены из грубо оструганных досок, а вместо стульев — деревянные лавки. Не слишком удобно, зато забавно. И украшен ресторан не картинами и фарфоровыми вазами, а предметами крестьянского обихода. Кушанье подают, вино разливают не чопорные официанты в смокингах и белых перчатках, а красивые девушки в национальных костюмах.

Еще несколько слов на эту тему. Швейцарцы, особенно жители районов, где выращивают виноград и производят вино, гостей часто принимают в погребах: кто — в собственных, а те, кому позволяет положение, — в принадлежащих предприятию или учреждению.

Кстати сказать, «погреб» совсем не обязательно должен быть в подвале. Это может быть и помещение на первом этаже дома, но оформлено оно в большинстве случаев будет «под подвал»: грубые столы, бочонки вместо стульев, сводчатый потолок и пр. Но теперь процесс брожения и ферментации вина идет не в традиционных дубовых бочках, а в сверкающих никелем котлах, оснащенных самой современной электроникой. Хозяин, посмотрев на приборы, скажет о степени готовности вина и, открыв кран, нацедит на пробу стаканчик одного, другого, третьего. Потом подробно расскажет о винограде, из которого делается вино в каждом из агрегатов, и каким оно будет на вкус.

Угостив «будущим» вином, хозяин подойдет к корзине, где лежит 20–30 бутылок вина урожая предыдущих лет, коротко расскажет что-нибудь о каждой из них, и откроет ту, которая, на его взгляд, должна всем понравиться. Это, однако, не означает, что гость лишен нрава выбора.

Двух одинаковых погребов, как и двух одинаковых виноделов, не бывает. У каждого сеть что-то свое, только ему присущее. Одинакова всюду лишь закуска. Это сыры разных сортов и вяленая говядина, нарезанная тонкими, почти прозрачными, ломтиками. Иногда к этому добавляют свежие овощи. Могут и чашечку кофе предложить, но не обязательно.

Директор страховой компании Фрибурга встретил нас в погребе своего офиса — помещении около 20 кв. м с притушенным светом, современной мебелью, электрической кофеваркой «экспресс» и несколькими корзинами с бутылками вин, произведенных в Вале.

У управляющего банком в одном из небольших городков под Женевой денег, судя по всему, было меньше, чем у директора страховой кампании, а выдумки больше. В вестибюле банка стоит… колодезный сруб. Посмотришь сверху и увидишь внизу голубую воду. Но это зрелище для обычных клиентов: вид голубой воды, говорят, успокаивает. А для друзей и для клиентов, в которых банкир заинтересован, есть заветная дверь. Откроешь ее, спустишься по лестнице и попадаешь в настоящий погреб, да еще и с бассейном, который видел сверху. У одной из стен — стеллаж с бутылками. Смотри и выбирай. Берешь бутылку, показываешь хозяину. Он рассказывает, что это за вино. А дальше, хочешь — ней, не хочешь — бери другую. Я всегда полагался на вкус хозяина и, кажется, не ошибался.

За время пребывания в Женеве я побывал в 10–12 погребах кантонов Женевы, Вале и Шафхаузена. С точки зрения изучения быта и нравов населения это интересно и познавательно. Только нельзя стремиться к невозможному — попробовать и оценить содержимое всех бутылок.