Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской Страница 11

Как «фильтровали «базар», людей и страну

После большевистского переворота в «Славянском базаре» случился большой разор. Воспоминания тех, кто в 1920 году приезжал в Москву и останавливался в номерах гостиницы на Никольской улице, сегодня больно читать. В Москве тогда стояла холодная зима, дров не было, и постояльцы бывшей гостиницы топили «печи-буржуйки» мебелью красного дерева. Легендарный фонтан превратили в общественный туалет, просуществовавший до начала нэпа.

Да что фонтан! Взялись ведь и за людей! Владельца «Славянского базара» — крупного московского предпринимателя и мецената А. Пороховщикова (он, в частности, субсидировал строительство храма Христа Спасителя) репрессировали. И в 1941 году расстреляли. Какой породы был этот человек, видно по его внуку — актеру и режиссеру Александру Пороховщикову: многие, наверное, помнят его благородного и трагичного Пестеля в фильме «Звезда пленительного счастья». Но ведь довелось еще сыграть и совсем другое: например, пламенного очкарика-революционера в кинокартине «Свой среди чужих, чужой среди своих». Таких соблазненных Октябрем «буревестников» в советские времена постреляли первыми. А их места в кабинетах заняли «обозники», не только поправшие своими чиновничьими задами светлые идеалы свободы, равенства, братства, но и подмявшие под себя всю страну. Именно они теперь зачастили в залы прежнего «Славянского базара», где на многие годы разместился закрытый пункт все той же славной русской кухни, но лишь исключительно для усиленного питания ответственных работников ЦК и Совмина.

Скоблянка становится селянкой

Для всех — уже после капитальной реставрации — «Славянский базар» вновь открыли только в 1966 году. Снова заполнился посетителями красочно отделанный большой зал ресторана. Открылись на втором этаже залы поменьше: Уральский, Загородский, Хохломской, Палехский, а также стилизованный под крестьянскую горницу «Русский сувенир». Вновь о фирменных блюдах этого старинного ресторана заговорила Москва. До сих пор его верные посетители вспоминают «похлебку по-суворовски» (из осетрины с картофелем, репчатым луком и свежими грибами), которую полагалось есть с кулебякой. Или «жаркое по-русски» (из говяжьей вырезки с жареным картофелем, зеленью и свежими помидорами). По большей части это были, в той или иной степени, вариации старых, дореволюционных блюд. Соленые хрящи, ботвинья (супчик на квасной основе из ботвы и рыбы), стерлядка «колокольчиком» — все эти кулинарные «хиты» дореволюционного «Славянского базара» безвозвратно остались в прошлом. Из тех оригинальных блюд, что когда-то составляли его славу, сохранилось лишь одно. Но зато какое! Селянка сборная мясная старомосковская… Это было настоящее объедение. В меню старого «Славянского базара она именовалась «скоблянка-нажарка». Поскольку подавалась прямо с раскаленной сковороды, на которой в потрясающем своей точностью режиме (боже упаси — недожарить или пережарить!) готовилось мясо с луком.

«Так не достанься ты никому!»

Когда этот шипящий маслом гастрономический шедевр оказывался перед носом посетителя, нанося ему своим жарким ароматом прямо-таки душевную травму, рука сама тянулась «к рюмочке-мамочке запотевшей».

А далее — все по рекомендации профессора Преображенского из булгаковского «Собачьего сердца» по поводу водки, которую, если по-грамотному, следует употреблять только с горячей закуской.

Но не долго музыка играла! Очень уж лакомым куском в конце прошлого — начале нынешнего века оказалось само местоположение старинного ресторана. И поэтому снова, с сокрушительной перестройкой не только интерьеров, но и самого здания, в него на заре нового века вломился новый российский капитал. Далее последовал беспощадный «спор хозяйствующих субъектов». И с ним, как водится, внезапно вспыхнувший ночью пожар, подведший свой страшный итог так и не найденному консенсусу.

Слава богу, задолго до того репинскую картину «Славянский базар» успели перевесить туда, где она, собственно, создавалась. Ее разместили над парадной лестницей в вестибюле Московской консерватории. Вся же остальная вкуснотища и красота, похоже, окончательно и бесповоротно канули в Лету.