Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон Страница 8

Бульон – жидкая основа супа или соуса, он имеет важное значение, хотя переоценивать его роль не стоит. И все-таки несколько советов по приготовлению бульонов. Мои советы направлены на то, чтобы бульон не испортить, потому что если, как говорят, компьютерные специалисты «принять по умолчанию», что используются хорошие ингредиенты, ставится именно такая задача – не испортить.

Как можно испортить бульон? Например, можно приготовить его мутным вместо того, чтобы он был прозрачным. Хотя прозрачность бульона – не обязательна, однако еще ни одному супу она не помешала. Бульон может получиться ненасыщенным, пересоленным.

Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился. Итак, попробуем не испортить бульон.

Кстати, вначале нужно выбрать правильный кусок мяса. Начнем с говядины. Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный. Рациональнее варить бульон из частей туши, не предназначенных для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки. При покупке мяса оцените размер куска – если он велик, не стесняйтесь попросить его разрубить, чтобы он в вашу кастрюлю поместился, более того, из небольших мясо-костных фрагментов лучше экстрагируются (переходят в бульон) вещества, определяющие вкус и аромат бульона. Я обязательно некоторое время вымачиваю мясо в холодной воде (если использую свежее мясо, не подвергшееся замораживанию) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при оттаивании много выльется крови, достаточно лишь промыть холодной водой.

Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и что очень важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).

Очень важно в это время не отвлекаться на телефонные разговоры и домашние дела, чтобы не проворонить начало образования пены, в противном случае она при бурном кипении превратиться в маленькие фрагменты и придаст мутность бульону. В пене, кстати, ничего плохого с точки зрения химии нет – это всего лишь свернувшийся белок. Удаляя пену, мы руководствуемся лишь эстетическими соображениями – уж очень хочется, чтобы бульон был прозрачным.

Итак, бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки! Категорически запрещаю накрывать кастрюлю крышкой во время варки бульона!

Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно – обжарить их. Самые распространенные – это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Жарить овощи желательно без жира, зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, ведь с ним мы должны бороться, а именно – удалять из бульона. Обычно я не жарю, а правильнее сказать подпекаю овощи прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой или сковородой наиболее эффективно, то есть максимальной площадью. Для этого лук, овощи, например, следует разрезать пополам и укладывать на нагретую поверхность конфорки или сковороды плоским срезом. Морковь и сельдерей – аналогично. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет. Таким образом, подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном, после закипания, снятия пены и уменьшения огня.

Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно, – хороший адсорбент, способный эффективно поглощать что-либо. Овощи, превращаясь в «губку», поглощают ароматы и вкусовые вещества бульона, которыми отчасти сами же и обогатили бульон. Поэтому в определенный момент овощи из бульона (тот еще варится) нужно удалить и продолжить варку уже без овощей. При варке бульона из говядины я обычно удаляю их через час.

Во время варки бульона очень важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой. Кстати, о ложке – эта ложка во время варки бульона должна находиться возле кастрюли, но не класть же ее прямо на поверхность плиты. Можно класть ее на тарелку, но тарелка занимает много места. Умные люди придумали когда-то специальную подставку под ложку, используемую при готовке, нам ведь часто приходится пользоваться такой «технологической» ложкой – снимать жир с бульона, что-то перемешивать, пробовать. Подставка эта представляет собой керамическую, фарфоровую или какую-то иную «гипертрофированную» ложку, весьма широкую и длинную. В нее удачно вписывается любая обычная ложка. Часто такие ложки-подставки являются сувенирами, но работающими сувенирами. (Я, например, очень дорожу такой подставкой с символикой Мальты, подаренной мне Сергеем Синельниковым и Татьяной Соломоник, авторами многих хороших кулинарных книг.)

Итак, мы продолжаем варить бульон из говяжьей грудинки. Как долго его надо варить? Стоит понимать, что если уж мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона. Трудно давать какие-либо рекомендации по времени – это зависит от части туши (голяшка, например, варится дольше, чем лопатка), от качества воды – жесткая она или мягкая, в конце концов от состояния ваших зубов и десен, поэтому стоит всего лишь пробовать мясо время от времени. Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.