Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов - Татьяна Лагутина Страница 8

Обычно для расфасовки и длительного хранения варенья используются стеклянные банки. Их емкость должна быть небольшой, чтобы содержимое можно было съесть за 1–2 раза, иначе оно быстро утратит свои вкусовые качества.

Что касается крышек, это могут быть одноразовые жестяные крышки с резиновыми кольцами-вкладышами, многоразовые стеклянные крышки с резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком (их недостаток – резиновая прокладка быстро выходит из строя) либо многоразовые завинчивающиеся крышки с резьбой. Кроме того, банки можно закрывать пергаментной бумагой, полиэтиленовой пленкой или пластмассовыми крышками, но в этом случае необходимо строго следить за соблюдением чистоты.

В начале сезона заготовок надо заранее провести ревизию тары: выяснить наличие банок необходимой емкости, проверить их на предмет сколов, трещин и других дефектов. Точно так же надо проверить крышки. Если это металлические одноразовые крышки, на их поверхности не должно быть ржавчины, каждая из них должна быть снабжена новой резинкой – прочной и эластичной. На окрашенной поверхности многоразовых металлических крышек не должно быть царапин. В противном случае в процессе хранения на этом месте может возникнуть коррозия, что обязательно скажется на качестве содержимого. Завинчивающиеся крышки должны идеально подходить к банкам и обеспечивать полную герметичность.

Непосредственно перед использованием банки и стеклянные крышки нужно тщательно промыть теплым раствором пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды), затем обдать кипятком и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки надо обязательно прокипятить.

Перед наполнением банки стерилизуют паром, потому что на любой поверхности живут макро– и микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых способны нанести вред заготовкам, а в некоторых случаях даже вызвать сильное пищевое отравление.

Банки можно стерилизовать по-разному. Ниже приведено несколько основных способов подготовки посуды к хранению в ней заготовок.

Стерилизация на пару с помощью кастрюли. Это традиционный и надежный способ, которыми пользовались еще наши бабушки.

Необходимо приготовить две кастрюли: побольше – для банок, а поменьше – для крышек. В емкость наливают воду, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого на кастрюлю кладут металлическое сито, решетку из духовки или специальный ограничитель для одной или нескольких банок, чтобы они не провалились. Сверху ставится банка вверх дном. Кипящая вода обдает ее паром, то есть происходит стерилизация. Держать банку над кипящей водой рекомендуется примерно 15 минут, пока капли пара, осевшие на ней, не начнут стекать.

Стерилизованные банки снимают с кастрюли и ставят, не переворачивая, на чистую салфетку или полотенце без ворса, предварительно проглаженное с обеих сторон. Если их не переворачивать и не прикасаться к горлышку, то эффект стерилизации будет сохраняться в течение 2 дней.

Для обработки крышек их рекомендуется опустить в кипящую воду непосредственно перед закатыванием на 15 минут.

Чем хорош этот способ? Во-первых, он дает 100 %-ную стерилизацию, во-вторых, не требует дополнительных материальных затрат. К недостаткам обработки паром можно отнести большую жаро– и влагоотдачу (повышаются влажность и температура воздуха на кухне), а также большие временные затраты.

Кипячение банок, или стерилизация в воде. Для этого вида обработки тары понадобится большая широкая кастрюля. На ее дно надо положить деревянную решетку, поставить на нее банки и полностью залить их водой. Чтобы в процессе кипячения они не соприкасались друг с другом, между ними надо положить плотную ткань. Кастрюлю с банками поставить на огонь и довести до кипения. Через 15 минут вынуть их и вверх дном поставить на салфетку или полотенце. Преимущество данного способа заключается в том, что вместе с банками можно класть и крышки, что несколько сокращает процесс обработки.

Стерилизация в пароварке. Банки ставят в пароварку (она должна быть довольно большая) и включают режим варки на 15 минут. Вместе с ними можно также обрабатывать крышки. Это очень удобный и быстрый способ.

Стерилизация в микроволновой печи. В нужно банку налить воды на 1 см и поставить ее в микроволновую печь на 2–3 минуты. Мощность должна составлять 700–800 Вт. Если обрабатываются сразу несколько банок, время стерилизации можно увеличить. Данный способ очень удобный и быстрый. Температура на кухне при этом практически не изменяется. Минус, пожалуй, только один – 3-литровые банки в обычную микроволновую печь не помещаются.

Стерилизация в духовке. Банки поставить в духовку, довести температуру до 160 °C и нагревать до тех пор, пока капли на их стенках полностью не высохнут. У этого способа есть один существенный минус: надо очень внимательно следить за банками, чтобы они не перегрелись и не лопнули.

Стерилизация в посудомоечной машине. Чистые банки загрузить в посудомоечную машину и без каких-либо добавок установить самый высокий температурный режим (не ниже 60 °C). Крышки лучше кипятить отдельно в кастрюле с водой. Этот способ хорош во всех отношениях при условии, что будет выдержан нужный температурный режим.

При обработке банок необходимо четко соблюдать одно правило – не допускать резких перепадов температуры, чтобы они не лопнули. Для этого воду надо постепенно нагревать вместе с ними, а горячие заготовки класть в, как минимум, теплые банки.