Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко Страница 7

Медовую горчицу делают с добавлением меда.

Сельдерей. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой – в его листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества.

В пищу используют все части сельдерея – зелень, черешки, корень и семена. Из корня и черешков сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, используют в качестве закуски или гарнира к мясу. Стебли сельдерея опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму. Сельдерейные семена – замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль – смесь сушеных молотых семян сельдерея и поваренной соли – подчеркивает вкус мясных подлив, соусов, супов, отлично подходит к блюдам из тыквы.

Карри. Карри – это смесь пряностей, основным компонентом которой является корень куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, наряду с другими приправами в ее состав обязательно входят кориандр и красный перец. С помощью карри можно не только ароматизировать, но и придать приятный цвет блюдам из риса, мяса, овощей.

Зельц и сальтисон

Серый зельц

Ингредиенты: свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной шкурки, уши, свиные ножки, свиные пузыри, соль, перец и специи по вкусу

Обрезки сала, мяса и свиной шкурки нарезать, отварить до готовности. Затем остудить и нарезать кубиками толщиной 0,5–1 см. Свиную голову, ножки, уши отварить и остудить до комнатной температуры. Затем мясо освободить от костей, пропустить через мясорубку и положить в бульон, в котором варились ингредиенты. Добавить нарубленные обрезки, мяса, сала и свиной шкурки, перец, специи и соль. Массу тщательно вымешать, наполнить свиные пузыри – для этого в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, отверстие зашить льняной ниткой, затем зашитый край собрать в пучок и туго перевязать. Далее батон отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5–2 ч. Готовность зельца определяется прозрачностью выделяемого сока при прокалывании его тонким шилом. Затем поместить зельц в металлическую посуду под гнет (из расчета 1,5–2 кг груза на 1 кг зельца) и поставить в холодное место.

Зельц с солеными огурцами

Ингредиенты: 1 кг свиной головы, 400 г свиных ножек, 250 г соленых огурцов, 250 г репчатого лука, 0,5 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец, пищевая селитра

Свиную голову обработать, разрубить пополам и замариновать в растворе пищевой селитры и соли в течение 3 дней. Затем голову отварить, как для студня, откинуть на дуршлаг. В полученном бульоне отварить свиные ножки. Готовое мясо (с головы и ножек) отделить от костей, измельчить, залить бульоном (200 мл) и довести до кипения. Добавить нарезанные огурцы без семян и кожуры, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Все прокипятить и разлить в формы. При охлаждении для равномерного распределения жира зельц необходимо несколько раз аккуратно перемешать в формах.

Зельц из головизны

Ингредиенты: 16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины и бычьих губ, 2 кг языков, 20 свиных желудков или пузырей, 8 луковиц, 100 г соли, 100 г молотого черного перца, 5 г майорана

Головизну, щековину, губы и языки отварить до готовности, остудить, освободить от костей. Мясо нарубить, добавить немного бульона, соль, перец, майоран, варить все вместе до мягкости. Добавить мелко нарезанный лук, тщательно перемешать, заполнить желудки. Батоны прочно завязать и варить в течение 1,5 ч. Затем сделать проколы тонким шилом и поместить под гнет.

Зельц по-нашему

Ингредиенты: 1 тушка курицы (1,5 кг), 3 моркови, 1 стручок перца чили, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кукурузной муки, 3 ст. л. соевого соуса, свиной желудок

Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и острым ножом вырезать кости. Куриное мясо нарезать мелкими кусочками, полить 2 ст. л. соевого соуса, посыпать кукурузной мукой, перемешать. Оставить мариноваться на 30 мин. Затем обжарить в масле со всех сторон при непрерывном помешивании в течение 5 мин. Морковь и лук нарезать тонкой соломкой, обжарить в масле отдельно. Добавить перец чили, нарезанный колечками, жарить 5–7 мин. Затем добавить обжаренное куриное мясо, жарить 5 мин, полить оставшимся соевым соусом. Все сложить в свиной желудок, зашить и тушить 30 мин. Готовый зельц положить под гнет и остудить.

Зельц оригинальный с болгарским перцем

Ингредиенты: 900 г куриного филе, 1 красный болгарский перец, 1 желтый болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 30 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец

Болгарский перец вымыть и целиком запекать в духовке 20 мин, часто переворачивая. Горячий перец завернуть в фольгу, оставить на 10 мин. Затем аккуратно снять с него кожицу, удалить плодоножку и семена, нарезать мякоть крупной соломкой. Куриное филе посолить, поперчить, отварить до готовности и измельчить. Добавить запеченный болгарский перец, измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки, сливочное масло, тщательно перемешать. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Зельц по старинному рецепту

Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 свиная голова, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль