Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден Страница 6

Если вам удастся поймать шеф-повара в спокойную минуту отдыха, когда он пропускает стаканчик, и спросить, каковы худшие аспекты работы, ответ, вероятно, будет таким: «Высокая температура, напряженность обстановки, быстрый темп, изоляция от нормального общества, много часов подряд непрерывной нагрузки, боль, неустанные, бесконечные требования профессионального совершенствования».

Если вы располагаете временем и переждете еще пару стаканчиков и спросите уже о лучшем, ради чего стоит быть поваром, то он помолчит, глотнет пива, улыбнется… и даст тот же самый ответ.

В самом начале деятельности на кулинарном поприще вы не отходите от раковины в переполненной подсобке, и нет ничего приятного в том, чтобы бесконечно чистить овощи и мыть моллюсков, час за часом, день за днем. На самом деле не может быть ничего лучше. И я знаю немало продвинутых поваров и соусье, страдающих так называемым «посудомоечным синдромом»: при малейшей возможности они норовят улучить момент между тонкостями процесса добавления нежнейшего взбитого соуса к жареным морским гребешкам, или изготовления фуа-гра, или запугивания официанта, чтобы проскользнуть к тарелкам и урвать несколько счастливых, бездумных мгновений, моя посуду.

Это не так уж странно, как можно подумать. Многие из нас тоскуют по тем относительно беззаботным дням, когда отвечали лишь за то, чтобы поместить грязные тарелки в машину и смотреть, как они появляются обратно на свет чистыми и красивыми. Точно так же я видел владельцев ресторанных империй, блаженно надраивающих кухонный пол, наслаждающихся чем-то вроде дзэнской медитации, достигающих спокойствия в процессе сосредоточенной черной работы, далекой от сложных задач комплексного управления и адского груза ответственности руководителя.

В кулинарии всегда культивировался тяжелый труд. Практически все, кто какое-то время находится в этом бизнесе, прошли этот путь. И коль скоро мы не балансируем на грани безумия, как Тим Куртц, вообразив себя отныне не поварами, а глашатаями сети супермаркетов, или гласом природы, определяющим предпочтения в программе национального питания, то мы отчетливо сознаем, что остались теми же самыми людьми, какими были всегда. Мы — невидимые помощники. Мы относимся к сфере услуг, и подразумевается, что, когда богатые люди входят в наши рестораны, мы готовим для них. Пока наши клиенты развлекаются, мы работаем. А когда наши клиенты спят, развлекаемся мы. Мы знаем (во всяком случае, должны знать), что не похожи и никогда не будем похожи на наших клиентов, да мы и не хотим на них походить, даже если и улыбаемся им направо и налево. Люди за столиками отличаются от нас. Мы — совершенно другие, и нам нравится такой расклад. Угождая их прихотям, мы можем снискать славу своим служением тем, кто зачастую богаче нас (я говорю о том, что мало кто из нас мог бы позволить себе питаться в наших собственных ресторанах постоянно), но мы жестче, расчетливее, сильнее, надежнее и хорошо сознаем, что благодаря искусности наших рук и чувств, отточенных опытом приготовления тысяч блюд, способны на то, чего они не могут. Когда ты совершенно измотан после напряженного дня на кухне, а какой-то наманикюренный биржевой маклер занимает слишком много места в метро, тебе не составит никакого труда попросить этого тупого хрена подвинуться. Ты заслужил это! А он — нет.

Это мачизм? Вовсе нет. Мужчины, женщины, все, кто работают на профессиональной кухне, имеют право на это чувство. У них очень напряженный труд, в гораздо более тяжелых условиях, часто на непрерывном производстве с ночными сменами и без всякой уверенности в том, будет ли работа завтра, они должны удовлетворять притязания непостоянной и капризной клиентуры, в окружении, где ты можешь все сделать правильно, но при этом потерпеть неудачу. Это окружение имеет тенденцию перерастать в клановую, племенную субкультуру, с ограниченным взглядом на мир, где «есть мы и есть такие, как мы», и отторгает все инородное. Мы должны готовить как можно лучше для «них», но это не означает, что мы должны быть «ими».

Таким образом, все часы, потраченные на чистку морковки и репы, отскребывание устриц, застругивание копытец свиных ножек, в итоге окупаются. Ты не просто становишься экспертом во всех этих немаловажных операциях, ты подтверждаешь свою надежность, свою крутизну и ценность как работник, которого перегруженный работой шеф-де-парти, су-шеф или повар могут захотеть взять под крыло, инвестировать в тебя немного времени и внимания, практически обучая и помогая тебе подняться из подвала до следующего уровня. Ты также постепенно начинаешь постигать — на деле постигать, — чем, черт возьми, мы заняты в этом бизнесе, в чем цель того, как мы преобразовываем непривлекательное и жесткое сырье в красивое, нежное и вкусное блюдо. После нескольких попыток любой болван сможет поджарить стейк. Но требуется повар, чтобы превратить простую свиную ножку в то, что захочется съесть. Подлинная история изысканной кухни складывалась по мере того, как поколения голодных, угнетенных и наиболее способных французов, итальянцев, китайцев и прочих превращали все, что имелось под рукой или оставалось от трапез их жестоких господ, в нечто, что люди действительно ели с удовольствием. И поскольку история большой кулинарии зачастую — история бедности, лишений, угнетения и жестокости, то и наша история тоже такова. Как говяжья голяшка становится восхитительно вкусной и мягкой, если ее долго тушить в красном вине со специями, так и помощник повара вырастает в мастера, умелого профессионала, ответственного перед собой, поваром, своими хозяевами, коллегами, клиентами.

Испытывающий стресс, вечно утомленный, перегруженный работой трехзвездный повар не станет тратить время из своего напряженного расписания на обучение молодого новичка на подхвате, чтобы должным образом ввести того в курс дела, если сомневается, останется ли этот новичок рядом и будет ли он столь же увлечен и хорошо мотивирован через три месяца. Действительно насущная необходимость выполнять тоскливую, монотонную работу вроде чистки кальмаров представляет собой пробный шар для отсева людей, которые хотят состояться в большой жизни, но не осознали еще или не готовы к определенному уровню собственных обязательств. Если некоторые из начинающих кулинаров не могут спокойно принять резкий тон или грубый отказ в особенно напряженный момент, то им, скорее всего, явно не хватает в характере той основы, которая необходима, чтобы победить в забеге на длинную дистанцию в этом величайшем бизнесе.

Многое достигнуто вопреки вспыльчивости и даже очевидной жестокости некоторых из наших знаменитых бойцов кулинарного воинства. И случайному наблюдателю поток ругательств в адрес сделавшего что-то не так poissonier ^[7] может показаться ужасным и оскорбительным. Но есть черта, которую нельзя переходить. Терроризирование ради собственного удовлетворения, ради удовольствия проявления власти над другими, более слабыми поварами или служащими, — позорно. Если я во время смены устраиваю разнос официанту за какой-то имевший место или предполагаемый промах, я искренне надеюсь и ожидаю, что после работы мы останемся друзьями и посмеемся над происшедшим в баре. Но если повар уходит домой, чувствуя себя идиотом, имевшим глупость довериться мне, вкалывать на меня и инвестировать свое время и тяжкий труд ради моего одобрения, значит, это я допустил серьезный промах. Хорошо организованные кухни, как и трудная работа и хорошие повара, предполагают высокую лояльность, дух товарищества и надежные взаимоотношения.