Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко Страница 6
Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко читать онлайн бесплатно
Ознакомительный фрагмент
• За 5–7 минут до окончания выпечки влить в отверстия расстегаев по 1 ст. ложке мясного бульона. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом, немного охладить и подать на стол.
Овощи, приготовленные с оливковым маслом и прованскими травами. Блюдо французской кухни берёт своё начало в крестьянской среде. Первое известное описание рататуя относится к середине XVII века. Однако, как и раньше, сегодня каждый повар готовит его на свой вкус.
Существует несколько правил приготовления этого блюда – для традиционного рататуя овощи нужно нарезать кружочками и никогда не использовать картофель, фасоль, бобы и оливки.
За несколько веков истории блюдо претерпело много изменений, но рецепт так и не устоялся. Сегодня можно встретить рататуй, приготовленный на пару или поджаренный на сковороде гриль. Неизменным осталось только одно: рататуй – это блюдо из овощей, и это самое известное овощное блюдо французской кухни.
Подается рататуй как горячим, так и холодным, как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 средних баклажана
5–6 ст. л. оливкового масла
2 средних цукини
2 средние луковицы
3 помидора
2–3 зубчика чеснока
3 небольших сладких перца
1 ч. л. сушёного розмарина
1 ч. л. сушёного тимьяна
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
соль по вкусу
Калорийность: 59 ккал
• Баклажаны нарезать на кружочки толщиной не более 0,5 см. Выложить в глубокую миску, обильно посолить и оставить на 15–20 минут, затем промыть и просушить. Разогреть на сковороде 3–4 ст. ложки оливкового масла и слегка обжарить на нём баклажаны, примерно 2–3 минуты.
• Цукини нарезать кружочками толщиной 0,5 см.
• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и пропустить через пресс.
• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на небольшие кубики. Сладкий перец очистить от семян и перегородок и нарезать тонкой соломкой.
• В форму для запекания влить оставшееся оливковое масло и обжарить на нём лук и чеснок.
• Снять форму с огня, выложить в неё ровным слоем половину баклажанов. Затем поверх баклажанов слоями выложить цукини, помидоры и перец.
• Каждый слой слегка посолить и поперчить, посыпать розмарином и тимьяном. Сверху выложить оставшиеся баклажаны.
• Запекать рататуй в духовке при 170–180 °C в течение 20–25 минут. Подать блюдо на стол горячим.
Французская плодово-ягодная настойка. Считается, что этот алкогольный напиток является предшественником ликёра. Современная ратафия изготавливается на основе бренди с добавлением фруктовых соков. Название своё этот напиток получил от латинского выражения rata fiet, что означает «пусть дело будет улажено» – возможно потому, что в старину торговые и иные сделки принято было завершать совместной выпивкой. Другая версия происхождения названия рассказывает о человеке, который пережил эпидемию чумы и смог присутствовать на свадьбе сына, на церемонии бракосочетания в Средние века как раз и произносилась фраза «пусть дело будет улажено», а во время празднования радостного события на стол подавалась сладкая настойка.
Сегодня ратафия выпускается двух разновидностей – розовая и белая. Самая известная изготавливается в регионе Коньяк и представляет собой смесь коньяка с виноградным соком. Популярна также нормандская ратафия под названием «помо», которую делают на основе яблочного сока и бренди.
Ратафия прижилась и в России. В дворянских хозяйствах в эпоху расцвета крепостного права активно изготавливались различные плодовые и ягодные настойки, которым обычно присваивались русские названия – ерофеич, клюковка и пр. Со временем популярность этого вида напитков значительно снизилась, так как процесс их производства довольно трудоёмкий. Сегодня, в связи с возрастающим интересом к домашнему изготовлению спиртных напитков, появляется всё больше энтузиастов, воскрешающих традиции плодово-ягодных настоек.
Знаменитые итальянские конфеты, внешний вид которых в современной кухне часто воспроизводят при приготовлении холодных закусок. История конфет началась с того, что владелец небольшой кондитерской в городке Альба (провинция Пьермонт) в тяжёлом для Италии 1941 году решил порадовать своих покупателей и из собранных с большим трудом ингредиентов изготовил десерт. Это были шоколадные пирожные, которые очень хорошо продавались ровно один день. За ночь вся выпечка растаяла, и кондитер стал продавать бесформенную шоколадную массу, намазав её на хлеб. Он долго пытался найти решение – как заставить вкусный десерт сохранять форму. Таким решением и стали «рафаэлло» – знаменитые конфеты в вафельной оболочке. Свое имя лакомство получило в честь итальянского художника Рафаэля, именно его картины вдохновили кондитера на создание сладкого шедевра. Всё, что известно о рафаэлло, остаётся на уровне легенд и домыслов. И рецепт, и историю создания семья Ферреро хранит в секрете.
Нежный миндальный крем и обволакивающая начинку кокосовая стружка дали основу для изобретения особой кулинарной техники под названием «рафаэлло». Так готовят разнообразные холодные закуски, для чего основу скатывают в небольшие шарики и обваливают в различных обсыпках.
Арабский десерт. Буквально с турецкого название блюда можно перевести как «кусочки удовольствия». Изготавливают рахат-лукум из муки, крахмала, сахара и орехов. Такую сладость на Ближнем Востоке делают уже много веков, но известность десерт получил лишь после того, как в конце XIX века его привезли на Брюссельскую выставку турецкие кондитеры. Рахат-лукум стал настоящим открытием выставки и даже получил золотую медаль как наиболее изысканный десерт.
Сегодня рахат-лукум готовят во многих странах, в том числе и в России. На Западе десерт называют «турецкое наслаждение» (turkish delight). Технология приготовления десерта не изменялась в течение столетий.
Конец ознакомительного фрагмента
Купить полную версию книгиЖалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Комментарии