Лечебная гимнастика для позвоночника - Людмила Рудницкая Страница 6

Любимый напиток на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жирность 12–13 %, содержание воды не более 70 %. Курунга. Напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели кочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакасы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.

Айран. Это очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. У некоторых народов нашей страны так называется прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной водой в соотношении 1: 1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.

Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.

В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.

Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах (к ним относятся, кроме напитков, сыры, сметана, сыворотка) многие из питательных веществ, содержащихся в молоке, становятся еще полезнее. Например, лучше усваиваются белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову создать научную теорию, утверждающую целесообразность употребления этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, ученый пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Он обратил внимание на то, что многие жители Болгарии и Кавказа живут очень долго. Это долголетие, считал Мечников, на 70 % зависит от употребления кисломолочных продуктов.

Кисломолочные напитки обладают целым рядом полезных свойств:

возбуждают аппетит;

утоляют жажду;

повышают выделение желудочного сока;

усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта;

улучшают работу почек;

являются антибиотиками.

Готовим кисломолочные напитки

Чтобы приготовить эти полезные напитки, нужно придерживаться двух элементарных правил:

соблюдать чистоту;

молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить.

Сладкая простокваша Ее готовят из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара по отношению к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г. молока берут 50 г. сахарного песка и 50 г. закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше добавлять до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.

Сладкая простокваша с ванилью Для получения ароматной простокваши можно добавить к заквашиваемому молоку ванилин. Ванилин берут на кончике ножа, смешивают с небольшим количеством сахарного песка, растирают смесь и добавляют ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.

Сладкая простокваша с корицей Корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока берут 1,5 г корицы. Заквашенное молоко перед розливом тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей добавляют 6 % сахара.

Сладкая простокваша с медом Мед можно добавлять в сквашиваемое молоко или в простоквашу перед употреблением в пищу. Берут 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.