Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин Страница 5

Сода (питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, или двууглекислый натрий) – вещество, широко применяемое в кулинарной промышленности, хлебопечении, а также при изготовлении кулинарных изделий в домашних условиях. Известно, что повара Древней Греции использовали ее для приготовления выпечки. Уже в то время людям были известны содовые озера, при высыхании оставлявшие на берегах выпавшую в осадок соду.

Искусственную соду, заменившую природную, стали изготавливать во Франции в конце XVIII в. Технологию ее производства французские мастера кулинарного дела держали в строгом секрете. Они применяли ее главным образом при выпечке сладких бисквитов.

В 1861 г. бельгийский химик Э. Сольве смог разработать особую рецептуру получения искусственной соды. Новая технология очень скоро распространилась во все европейские страны и США.

В России сода оставалась неизвестной вплоть до середины XIX столетия. В то время ее использовали главным образом украинские, прибалтийские и польские пекари. Русские кулинары отдавали предпочтение натуральным веществам: дрожжам, уксусу, алкоголю, меду, закваскам и т. п. Печенье, включающее в свой состав соду, не пользовалось в то время широким покупательским спросом. Кроме того, следует признать, что русские медовые пряники и покрытые глазурью жемки по вкусовым качествам ничуть не уступали французским содовым бисквитам. Все это естественным образом тормозило распространение применения соды в русской кулинарии.

В России соду стали широко использовать в пекарном деле только в 20-е гг. XX в. Это вещество позволило изготавливать большое количество изделий, предназначенных для сети общественного питания. В середине того же столетия соду начали применять и домашние хозяйки при приготовлении выпечки. Во многом это было обусловлено дефицитом других специй: дрожжей и пряностей.

Нужно сказать, что в русской кухне соду используют преимущественно при приготовлении выпечки. Тогда как в Армении, Румынии, Болгарии, Молдове и Прибалтийских странах ее часто добавляют в жареные блюда: овощные оладьи, сырники и мясные котлеты.

Американские, канадские, английские и шотландские кондитеры используют соду в качестве добавки, улучшающей вкус и консистенцию цукатов и варенья, приготовленного из цитрусовых. В результате смягчается горьковатый привкус цедры, а консистенция варенья становится более однородной. Сода также входит в состав ароматного мармелада, который варят из корок апельсинов, лимонов, мандаринов и т. п.

Повара стран Средней Азии вводят соду в тесто, чтобы сделать его более эластичным, напоминающим вытяжное, но без добавления растительного масла. Для этого обычное тесто смешивают с содовым раствором, приготовленным в соотношении 1:1. После некоторой выдержки полученное тесто разминают и растягивают до образования полоски лапши, которую традиционно называют дунганской.

Для улучшения вкусовых качеств и консистенции соду добавляют в небольшом количестве. В некоторых кухнях мира это делают во время тепловой обработки продуктов.

Помимо этого, современные хозяйки используют соду не только для приготовления блюд, но также для мытья посуды. Это порошкообразное вещество не только удалит даже самые стойкие загрязнения (например, пятна от чая или кофе на чашках), но и продезинфицирует обрабатываемые поверхности и устранит неприятные запахи.

Современные медики рекомендуют мыть овощи с применением содового раствора. Очищенный и предназначенный для тепловой обработки картофель можно засыпать порошком соды и оставить на некоторое время. Такая процедура не только поможет избавиться от бактерий, но также нейтрализует имеющиеся в составе продукта химикаты. Готовый картофель будет рассыпчатым и ароматным.