Целебный чай - Николай Даников Страница 4

Черный чай — сильно окисленный (наименование «черный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).

В сухом виде имеет темно-коричневый или почти черный цвет. Настой – от оранжевого до темно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаев производятся в основном в Китае или на Тайване.

Белый чай — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12%), чем большинство зеленых чаев. Среди белых чаев есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и легкие, в воде они быстро раскрываются. Настой желто-зеленоватый, более темный, чем настой зеленых чаев (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

Желтый чай — окисляется на 3 – 12%, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта желтых чаев ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

Улун, в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зеленым») – окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30 – 70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаев.

Пуэр. Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зеленого чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылеживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаев пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения дает настой существенно разного вида, аромата и вкуса.