Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева Страница 32

1. Легкий, когда брошенная в печку горсть муки едва желтеет;

2. Средний, когда брошенная в печку мука переходит в желтый цвет, а через 1–2 минуты темнеет;

3. Горячий, когда мука моментально обугливается. Если дно духового шкафа очень накаляется, то нужно положить на дно сначала кирпичи и на них уже поставить лист с тестом, а если сильно накаляется верх шкафа, то тесто нужно накрывать толстой бумагой и не закрывать плотно дверцы шкафа.

• Посуда. Для тех сортов теста, в которые кладется много масла, как то: слоеное, кисло-слоеное, сдобное, паштетное и т. д. — посуду нужно брать толстую; если нет в доме медных листов или плафонов, то чугунную сковороду, но не тонкий железный лист, на котором нижняя корка всегда подгорает.

• Способы приготовления, применяемые для различных сортов теста. Ко всем перечисленным сортам теста применяются три способа приготовления для получения различных пирожков, кулебяк, паштетов и прочих блюд, а именно:

1. Варка — исключительно для пресного-густого теста;

2. Жарение — для кислого, некоторых сортов сдобного теста, кляра, и проч., причем жарение производится на масле и во фритюре, смотря по назначению данного теста;

3. Запекание или печение, которое применяется для теста: кислого, сдобного, слоеного и заварного.

✑ Кислое тесто русское

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сначала завести жидкую опару так: всыпать в горшок половину всего количества муки, просеянной, и влить туда же разведенные в стакане тепловатой воды дрожжи (200 г муки, 1 стакан воды). Размешав хорошенько лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть горшок полотенцем и поставить опару подниматься в теплое место на ¾–1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в 1½ –2 раза, вбить в нее желтки и положить по вкусу соли, немного сахару, влить еще с полстакана или более, смотря по густоте теста, теплого молока или теплой воды и размешать хорошенько лопаточкой. Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать сначала в горшке, затем выложить на стол или пирожную доску и положить в полученное тесто кусок столового холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на столе тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбить и в горшке, лопаточкой, тоже до такой степени, чтобы оно совершенно отставало от стенок горшка и лопаточки. После выбивания поставить тесто опять в теплое место на 1–1½ –2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда употреблять его по назначению. На каждые 400 г муки полагается 3 желтка, 150 г масла, 1 стакан воды, ½ стакана молока, по щепотке соли и сахару, дрожжей 20 г (на 2 коп.).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Время, нужное для подъема опары. Для кислого теста опару всегда лучше заводить за несколько часов до обеда, а не накануне, как делает большинство хозяек, желая этим соблюсти экономию на дрожжах. Положим, что опара, поставленная накануне, требует меньше дрожжей, но зато часто случается, что она перекисает от долгого нахождения в тепле, отчего и самое тесто получает потом кисловатый привкус. Лучше положить больше дрожжей для ускорения подъема и получить хорошее, вкусное тесто, чем сэкономить 1 или 2 копейки и получить перекисшее тесто, в особенности если семья небольшая и обед подается поздно; другое дело, если тесто должно быть готово утром и опара заводится в большом количестве, тогда, конечно, можно опару ставить с вечера, и то попозже.

• Качество дрожжей. Дрожжи всегда нужно выбирать самого хорошего качества, иначе тесто скоро не поднимется, хотя бы их было положено в достаточном количестве. Хорошие, свежие дрожжи всегда мягки и имеют приятный спиртовый запах, палевый цвет; дрожжи залежавшиеся всегда бывают сухи и пахнут затхлостью.

• Количество дрожжей. Чем сдобнее делается тесто, тем больше берется дрожжей, потому что малое количество их не может поднять большой сдобы, а плохо выходившееся тесто всегда бывает невкусно и тяжело. Но, однако, также не следует класть очень много дрожжей, тесто может перекиснуть; нужно придерживаться известной пропорции.

В некоторых местностях, например, на дачах, не всегда представляется возможность достать дрожжи, почему их приходится закупать в большом количестве, и для лучшего сохранения прессованные дрожжи нужно разводить водой и держать в бутылках в прохладном месте.

• Сода. В тех случаях, когда опара или тесто почему-либо плохо поднимаются, можно прибавить немного соды, разведенной в тепловатой воде, — это ускоряет подъем теста.

• Температура воды для дрожжей. Дрожжи всегда нужно разводить в тепловатой воде (градусов 30), но не в горячей и не в холодной. В горячей воде дрожжи могут завариться и потерять силу подъема, а в совершенно холодной не растворятся.

• Молоко для опары. Для получения более сдобного теста опару можно ставить не на воде, а на молоке; последнее берется в таком же количестве, как и вода, и такой же температуры.

• Густота опары. Опара для теста должна быть такой густоты, как средняя сметана. Если мука очень сухая, то, конечно, воды или молока приходится брать больше, а если мука сырая — меньше. Чем гуще опара, тем скорее поднимается.

• Температура для поднятия опары. Опара должна подходить, т. е. подниматься в теплом месте, но только не в горячем. В холодной температуре она плохо поднимается, потому что брожение идет медленно, а от горячей температуры дрожжевые грибки теряют свою силу. Опара должна непременно хорошо выходиться, иначе не получится хорошее тесто — оно будет тягучее, не рыхлое.

• Конец подъема опары. Для получения хорошего кислого теста необходимо уловить момент конца подъема опары, который наступает тогда, когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться. Таким образом определяется точность подъема как самой опары, так и подъем теста, поставленного подниматься вторично.

• Сдоба. Сдоба, т. е. масло и желтки, кладутся в опару в то время, когда она уже поднялась, но не тогда, когда ее только заводят, потому что сдоба своею тяжестью не даст возможности дрожжам поднять опару до надлежащей степени. Класть в тесто очень много сдобы тоже не годится, потому что от этого оно будет плохо подниматься и выйдет тяжелым.

• Соль и сахар. Соль и сахар кладутся уже в поднявшуюся опару, а не тогда, когда ее ставят, потому что они замедляют подъем.

• Выбивание. Для получения рыхлого, легкого теста его необходимо хорошо выбивать; самое выбивание лучше производить прямо на столе или на пирожной доске, чем в горшке, потому что стенки последнего препятствуют правильному выбиванию. Когда тесто достаточно хорошо выбито, то оно должно свободно отставать от рук и стола. Если же приготовляется жидкое кислое тесто, то, конечно, нужно выбивать его в горшке.