365 рецептов вкусной русской кухни - С. Иванова Страница 3

4 замороженные сельди • 12 картофелин • 2 головки красного репчатого лука • 6 горошин душистого перца • 4 лавровых листа • 4 бутончика гвоздики • зелень • 250 г соли.

Сельдь разморозьте, очистите, выпотрошите, промойте в холодной воде. Приготовьте крепкий рассол из 2 л воды с солью, горошинами душистого перца, лавровым листом и гвоздикой. Остудите до 40–50 °C и залейте им подготовленную рыбу. Дайте остыть и поместите в холодильник. Через 3 дня проверьте: если у хребта нет крови, селедка готова. Подавайте рыбу, разделав на филе и нарезав кусочками, с вареным картофелем и кольцами красного лука, посыпав измельченной зеленью.

14. Селедка «Чайная»

2 соленые сельди • 1,5 л крепкого несладкого черного чая • 2 лимона • 4 ст. ложки растительного масла • 4 горошины душистого перца.

Сельдь очистите от внутренностей, удалите головы. Вымочите в течение 2–3 часов в крепком остывшем чае, жидкость слейте. Разделайте рыбу на филе, нарежьте кусочками. Сок 1 лимона смешайте с растительным маслом, залейте смесью селедку, добавьте перец. Оставьте на ночь в холодильнике. Подавайте к столу с кружочками свежего лимона.

15. Селедочное масло

2 копченые сельди • 1 головка репчатого лука • 200 г сливочного масла • 1 пучок зелени укропа.

Сельдь разделайте на филе, нарежьте кусочками. Зелень вымойте и обсушите. Поместите в чашу блендера подготовленную сельдь и зелень вместе с очищенным и крупно нарезанным луком и чуть размягченным сливочным маслом. Доведите до однородного состояния. Поместите смесь в холодильник на 1 час.

16. Селедочные рулетики

10 шт. филе сельди • 1 красная луковица • 2 соленых огурца • сок 1 лимона • зелень укропа • зеленый лук • майонез.

Огурцы нарежьте по длине соломкой, очищенный лук — полукольцами. Каждое филе сельди смажьте ¹/2 ч. ложки майонеза, положите поперек подготовленные огурец и лук. Сверните рулеты, выложите на тарелки и полейте соком лимона. Украсьте рулеты зеленью укропа, посыпьте измельченным зеленым луком.

17. Селедочные котлетки

4 соленые сельди • 150 г мякиша белого хлеба • 1 л молока • 1 головка репчатого лука • 2 яйца • 2 ст. ложки сметаны • черный молотый перец • панировочные сухари • сливочное масло для жарки.

Отлейте 50 мл молока для размачивания хлеба, в остальном вымочите сельдь. Слейте молоко, рыбу разделайте на филе и пропустите через мясорубку вместе с очищенной луковицей и размоченным мякишем. Введите яйца, поперчите, перемешайте. Слепите мокрыми руками котлетки, обваляйте в сухарях и обжаривайте по 3 минуты на масле с каждой стороны. Подавайте со сметаной.

18. Закуска из резаной сельди с яблоком

2 соленые сельди • 1 зеленое яблоко • 1 головка репчатого лука • 1 ч. ложка уксуса • 4 ст. ложки растительного масла • перья зеленого лука.

Очищенный и измельченный лук жарьте в половине масла 5–7 минут. Сельдь разделайте на филе, мелко порежьте. Соедините с луком и очищенным и натертым на крупной терке яблоком. Заправьте оставшимся маслом и уксусом, выложите в селедочницу. Посыпьте измельченным зеленым луком.

19. Закуска из резаной сельди с овощами

500 г филе слабосоленой сельди • 2 моркови • 2 кабачка • 1 ст. ложка томатной пасты • 1 головка репчатого лука • 4 ст. ложки растительного масла • зелень • соль.

Очищенный и измельченный лук жарьте 5 минут на масле. Добавьте очищенную и натертую на крупной терке морковь и очищенный и нарезанный кубиками кабачок. Посолите, тушите 10 минут. Добавьте томатную пасту и измельченную зелень, готовьте еще 2 минуты. Снимите с плиты, добавьте мелко порезанную сельдь, перемешайте и выложите в селедочницу.

20. Селедка под шубой классическая

2 филе слабосоленой сельди • 2 картофелины • 2 яйца • 2 моркови • 1 свекла • 1 головка репчатого лука • майонез • зелень укропа • соль.

Яйца и овощи отварите (свеклу отдельно), остудите, очистите и натрите на крупной терке. Луковицу очистите и измельчите ножом. Филе сельди мелко нарежьте или пропустите через мясорубку и смешайте с луком. Выложите на продолговатое блюдо слой подготовленной сельди с луком. Далее выкладывайте слоями подготовленные картофель, яйца, морковь и свеклу. Каждый слой посолите и смажьте майонезом. Украсьте веточками укропа.

Рис.

21. Селедка под шубой с сыром и солеными огурцами

200 г филе соленой сельди • 2 яйца • 1 свекла • 100 г сыра • 2 соленых огурца • майонез • зелень укропа • соль.

Филе мелко порежьте. Свеклу и яйца отварите по отдельности, очистите. Огурцы, подготовленную свеклу, одно яйцо и сыр натрите на крупной терке. В прозрачный салатник выкладывайте ровные слои сельди, яйца, огурцов, сыра и свеклы. Каждый ряд немного подсаливайте и смазывайте майонезом. Второе яйцо натрите на мелкой терке, посыпьте салат. Украсьте зеленью укропа.

22. Селедочный салат с чесночно-горчичной заправкой

1 слабосоленая сельдь • 2 картофелины • 3 зубчика чеснока • 1 ст. ложка неострой горчицы • 2 ст. ложки растительного масла • соль по вкусу.

Чеснок порежьте ножом, смешайте с горчицей и маслом. Селедку разделайте на филе, мелко нарежьте. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками, соедините с сельдью. Посолите и заправьте чесночно-горчичной заправкой.

23. Закуска из скумбрии с яйцом

200 г филе скумбрии холодного копчения • 1 маленькая свекла • 1 яйцо • 2 зубчика чеснока • 3 ст. ложки растительного масла • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки майонеза • зелень петрушки.

Скумбрию нарежьте маленькими ломтиками. Свеклу сварите, остудите, натрите на мелкой терке. Яйцо сварите, остудите, очистите и измельчите. Лук очистите и порежьте. Пластинки чеснока жарьте 2 минуты на масле, добавьте измельченный лук, готовьте еще 3 минуты. Смешайте свеклу с подготовленными луком и чесноком, заправьте майонезом. Выложите в салатник. Сверху поместите кусочки рыбы. Посыпьте измельченным яйцом, украсьте веточками зелени.

24. Салат с копченой салакой и яблоками

400 г филе копченой салаки • 1,5 стакана молока • 1 морковь • 2 картофелины • 1 луковица • 2 зеленых яблока • 1 ч. ложка 6 %-ного уксуса • 6 ст. ложек растительного масла • соль.