Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова Страница 22

Оценщики кофе называются Q-грейдерами.

Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в твоей чашке будет что-то невероятное. Признают урожай кофе спешиалти или нет, зависит от количества дефектов и оценки вкуса от Q-грейдеров.

Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т.е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция – это просто кофе.

Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный, скорее всего, будет посредственным.

Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так – например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен – кофе попадает в категорию Fine Commercial.

Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании на аукционах скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты.

Спешиалти кофе мало, ему угрожают неурожаи, у него маленькие партии. Это значит, у тебя будут дополнительные затраты на логистику и перебои со снабжением. Обычно на спешиалти переходят тогда, когда становится важно получить кофе с постоянным и конкретным оттенком, например, цитрусовым или пряным ароматом.

Коммерческий кофе – это 95% мирового кофе, скорее всего, ты найдешь немало крупных поставщиков его в своем городе или поблизости. Спешиалти – это дорого. 1 кг кофе с оценкой Q-грейдера 80+ стоит больше 1600 рублей. Для кофе с оценкой 86+ цена будет от 2000 рублей.

Коммерческий кофе дешевле: например, в «МЕТРО» он стоит от 800 рублей, оптовая цена еще ниже.

2.4. Ведущие страны произрастания кофе

1. Вьетнам – лидер по производству робусты. 15 мирового производства – его рук дело.

2. Бразилия – поставщик 35% мирового кофе. Производится сухим методом обработки, но не имеет особых вкусовых качеств.

3. Колумбия – родина самой лучшей арабики. Кофе славится сбалансированным вкусом и является живой классикой.

4. Мексика – четвертая по мировому производству обоих видов кофе, однако ценность представляют только те из сортов, которые растут на склонах гор. Все остальные используют больше для создания смесей.

5. Никарагуа – кислые и достаточно крепкие сорта как арабики, так и робусты.

6. Эфиопия – родина дерева арабика. Вся продукция абсолютно органична. Восточные сорта обладают винным привкусом и высокой кислотностью, а южные – фруктовые с ярким ароматом.

7. Индия. Известна зеленым муссонным кофе с уникальными ароматами мускатного ореха, кардамона и гвоздики.

8. Суматра – в аромате преобладают цветочные и ореховые нюансы.

2.5. Степень обжарки зерен

Кофе в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса.

Светлая обжарка: скандинавская (200—210° C), американская (температура обжарки 210—220° C). Раскрывает нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, в России не особо популярна. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки.

Средняя обжарка: венская (225—230° C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с нее. Как захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходи на следующую ступень.

Темная обжарка: французская (240° C), итальянская (245° C), испанская (250° C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе встречается французская и итальянская. Испанская обжарка (она же кубинская) – почти угли. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет – значит, кофе старый и пересохший.

Встречается и так, что зерно пережаривают специально, чтобы замаскировать посредственные вкусовые характеристики неудачного урожая.

Обжарка, как и сорт, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо – светлая.

Главное – свежесть!

Все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе.

В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не позднее чем через 2 недели после обжаривания. Два месяца – крайний срок, после чего зерна теряют большую часть вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.

Но профессионалы – люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:

1. Идеал – 2—3 недели после обжарки.

2. Отлично – до месяца.

3. Вполне хорошо – до 2 месяцев.

4. Допустимо – до 4—5 месяцев.

5. До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.

6. Далее покупка любого кофе дороже условного No name абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.