Книга про еду - Иоанна Хмелевская Страница 21
Книга про еду - Иоанна Хмелевская читать онлайн бесплатно
В чем я уверена, так это в том, что крокетики свои итальянцы не осквернили ни добавлением муки, ни лука. Не говоря уже о чесноке, я даже малейший его запах учую за километр.
Хрустящая корочка чудо-крокетов — это, понятно, лишь очень мелко смолотые сухари, а сами крокеты жарились в кипящем жире, как пончики или картофель фри. Вот и все, что я разузнала о крокетах, больше ничего об итальянском творении не удалось разведать.
Совершенно не обязательно сразу же карабкаться на эту вершину кулинарного искусства, сделаем крокетики скромненько, по-своему. Сначала приготовим пюре, или самостоятельно, или купим упаковку готового, накатаем из пюре шарики, не получатся — можно слепить и в форме цилиндриков, панировать чем бог послал, жарить в растительном масле, а потом запудрить мозги гостям бесконечными рассказами о необыкновенных достоинствах кулинарного шедевра, который они в данный момент едят. И они поверят — им сказочно повезло!
Это должны быть настоящие пызы, такие, которые делают из сырой, натертой на терке картошки. Только к ним подходит начинка из чечевицы.
С нее и начну.
Сварите чечевицу, отцедите и проверните через мясорубку.
Кусок свиного сала порежьте, растопите на сковороде, сделав из него шкварки. В них поджарьте мелко нарезанный лук, чтобы стал прозрачным. Шкварки с луком тоже проверните через мясорубку и хорошенько смешайте с провернутой же чечевицей.
Вбейте в этот фарш яйцо, посолите, поперчите, добавьте большую ложку приправы (ясное дело, майоран непременно) и все вместе прожарьте на сковороде в оставшемся от шкварок жиру.
Этим месивом нафаршируйте пызы и отварите.
Кажется, мне надо опять кое-что посоветовать начинающим домохозяйкам, потому что я знала одну особу, для которой слово «нафаршируйте» непременно ассоциировалось со шприцем, с помощью которого впрыскивалось нечто в готовое изделие. Так это глупость. Просто отрываете кусок пызового сырого картофельного теста, в руках скатываете шарик, кладете на стол, придавливаете шарик, получаете лепешку, на нее накладываете немного чечевичного фарша и, защепив края как следует и опять покатав в руках, получаете очередной шарик, только уже немного побольше.
А шкварки с луком не обязательно пропускать через мясорубку, можно просто добавить к ним на сковороду чечевичный фарш и все хорошенько размешать.
В нашей семье фритки всегда были любимым блюдом, готовила я его и для своих детей, причем непременно на маргарине. Ну, маргарин, понятно, в те времена, когда были перебои с маслом, а по радио и телевидению велась безудержная реклама маргарина, оно вроде бы и логично. Но вот времена изменились, любые продукты стали доступны, но картофель фри самый вкусный выходит на маргарине. И делается это так: сырая очищенная картошка режется на тонкие длинные ломтики. Не толще двух-трех миллиметров, чем тоньше, тем лучше. На сковороде с толстым дном растопить маргарин, большой кусок, и высыпать нарезанный картофель. Жарить помешивая. К сожалению, тут уж придется постоять у плиты, ничего не поделаешь. Помешивать требуется все время, да еще и солить в процессе. Жарить до приобретения картошкой золотистого цвета. Если ломтики картошки при этом слипнутся — не беда. Ткните вилкой, если протыкается — готово. Подрумянивать картофель не надо, разве что самую малость.
К готовым фриткам полагается большая миска зеленого салата, приправленного сметаной, сахаром, солью и перцем. Все по вкусу. И ешьте вместе, салат и фритки. Уверяю вас, и раньше, и теперь это одно из самых вкусных блюд.
Вот что удивляет: почему так вкусно картофель фри получается лишь на маргарине? Я ведь пробовала обогатить жир добавкой сливочного масла, жарила и в оливковом — хуже! Просто отвратительно, должна сказать. Только маргарин! Причем самый дешевый, и чем он хуже, тем для фриток лучше. Есть что-то такое в дешевом маргарине, что придает картофелю неповторимый вкус, просто заинтриговывает и делает это блюдо даже загадочным. И пусть кто-нибудь скажет, что я предлагаю дорогое блюдо!
И на этом, пожалуй, я покончу с картофелем. В конце концов, я же пишу не сагу о картофеле, не картофельную эпопею, надо поговорить и о других продуктах. Хотя с картошкой нам придется встретиться еще не раз.
Вообще-то надо бы сначала рассказать об обычных мясных котлетах, но если следовать алфавиту, самое время поговорить о клёпсе. Чтобы его лучше понять и оценить, почитайте все же про то, как делают мясные котлеты, как их жарят, до одурения стоя над сковородой. Если хотите избежать этого, беритесь за клёпс.
Сначала приготовьте мясной фарш — точно так же, как и для обычных мясных котлет.
Затем сварите четыре яйца вкрутую, охладите их, очистите и порежьте на кружочки.
Из мясного фарша сделайте толстый блин, положите посередине упомянутые яйца и сверните блин рулоном. Затем этот рулон (или плоский четырехугольный мясной пирог, или круглый — кому как нравится) со всех сторон посыпьте молотыми сухарями или обваляйте в другой панировке, положите на сковороду, противень, подлив немного водички и хорошенько смазав сковороду маслом, и суньте в не очень горячую духовку.
Для Большого приема (см.) можно сделать более изысканный вид клёпса. Например, не класть внутрь яйца, а, слепив из мясного фарша высокий вал, сделать в нем дыру посередине, скажем, рукояткой мясной колотушки, и в эту дыру влить осторожненько сырые яйца, разболтанные с солью и перцем. Дыру плотно заделать тем же фаршем и запекать изделие.
Готовый клёпс можно подать к столу целиком в горячем виде, можно разрезать на куски и тоже подать в горячем виде, в качестве главного блюда на приеме. А можно есть и холодным, кому как удобнее.
Запекается наше блюдо около часа. Изредка следует все же заглядывать в духовку и поливать клёпс сверху тем, что из него к этому времени вытопилось.
Люблю я это блюдо за то, что здесь большой простор для фантазии. Если и вы не боитесь экспериментировать, тоже можете попробовать.
Сделайте начинку из тех же крутых яиц вперемешку с печенкой.
Сделайте начинку из чернослива или другой сухой сливы, предварительно вымоченной.
Набейте клёпс смесью яиц с шампиньонами.
Или даже положите Внутрь какое-нибудь деликатное мясо в целом виде: куриную, индюшачью грудку, кусочки свиного окорока.
Или приготовьте по собственному вкусу и в соответствии со своими возможностями любую смесь — хоть мясную, хоть овощную.
Если же прибегаем к клёпсу как к самому простому и дешевому блюду, тогда, конечно, остается начинка из крутых яиц. И неизвестно почему гости всегда ценят ее гораздо выше самого мяса.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Комментарии