25 любимых специй - Лидия Резник Страница 20

Пекинская кухня или северная. Основу пекинской кухни составляет рис, который подается как самостоятельное блюдо и как добавка к рыбе, овощам и мясу. Также, большое внимание здесь уделяется блюдам из свинины, птицы и баранины. Самым известным блюдом является «утка по-пекински», на приготовление которой уходит более 24 часов.

Шанхайская кухня или восточная, основана на кулинарных традициях провинций Цзянсу и Чжэцзян. Здесь к мясу любят добавлять много специй и рисовую водку. Также, часто используют рыбу и морепродукты.

Кантонская кухня или южная кухня, славится необычными способами приготовления блюд. Изысканность, этой кухни, широко известна за пределами страны. Самыми интересными ингредиентами, кантонских блюд являются мясо собак, змей, черепах. Также популярностью пользуются «димсамы» – легкие закуски.

Сычуаньская кухня известна острыми и пряными блюдами, для приготовления которых используют много приправ, красный перец, чеснок, кунжут, кориандр, анис, укроп, женьшень… Основными способами приготовления, в этой кухне, считается копчение и паровая обработка.

В Китае очень популярны многочисленные виды пельменей.

Соя – основной заменитель мяса на китайском столе, используется для приготовления масла, соевого молока, соленой пасты из сои, творога "тофу" и многочисленных соусов. Не менее популярны и изделия из муки и теста – десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки "маньтоу" и пирожки "баоцзы", "вонтоны" и многочисленные изделия в кляре.

Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай, который пьют очень горячим и почти без сахара. Насчитывается огромное количество сортов зеленого чая, выращиваемых в разных провинциях, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом. Китайская чайная церемония «гунфу-ча» – это особая философия уважения к напитку и традициям.

Водка является в Китае традиционным напитком, но обычно она настаивается на различных ингредиентах, непривычна на вкус и имеет специфический запах, хотя и достаточно крепка. Очень широко распространено светлое и крепкое рисовое пиво – достаточно дешевое и качественное. Лучшими сортами считаются "Циндао" и "У син".

Имбирь – является одним из популярных специй, которая в различных видах используются в приготовлении блюд.

В пищу используют сухие корневища этого тропического растения. В Китае имбирь продают в свежем, молотом, сухом целом виде, консервированным в сиропе и даже засахаренным (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивается в холодной воде, а затем обрабатывается в сахарном сиропе). Благодаря характерному пряному аромату и жгучему пряному вкусу он используется для большинства блюд китайской кухни.

Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Очень хороши с имбирем жареные утка, свинина, рыба. Характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. Имбирь вводят в тесто или в процессе замеса, или в конце его, при тушении мяса – за 20 мин. до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 мин. до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки.

Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы – 1 г на 1 л соуса, в порционные блюда – 0,1 г на порцию. При использовании имбиря в сочетании с другими пряностями норма закладки пряностей не должна превышать 0,1 г на все блюдо.

Это интересно…

Китай является родиной фарфора. Здесь его изобрели, по некоторым данным, еще в III веке, и с тех пор изделия из фарфора стали вершиной традиционного прикладного искусства в этой стране. Китайцы тщательно оберегали секреты производства фарфора и украшали его изысканными рисунками. Именно поэтому этот вид керамики считается самым дорогим в мире. Интересные факты о китайском фарфоре расскажут больше об истории его появления и распространения.

В VI веке китайцы обнаружили в одной из провинций большие запасы каолина, при смешивании которого с кварцем и полевым шпатом получили легкий в обработке материал. Китайские гончары стали изготавливать из этого материала красивую посуду, отличавшуюся особой белизной и тонкостью. Огромный интерес Европы к китайскому фарфору возник в XV веке. По сравнению с европейским фаянсом, китайский фарфор выглядел изысканно и роскошно, поэтому фарфоровая посуда была подарком, достойным королей.

Во время правления китайской династии Хань произошел расцвет культурной жизни, в том числе развивалось искусство создания изделий из фарфора. Настоящие произведения искусства из фарфора создавались в разных регионах страны, где мастера каждого города имели свой неповторимый стиль. Китайский фарфор уже в давние времена сравнивали с золотом, а сейчас он считается самым дорогим и антикварным. Так, самым дорогим изделием из фарфора стала китайская фарфоровая ваза середины XIV века, которая в 2006 году была продана на аукционе за 4 720 000 долларов. Эта ваза относится к классическому стилю Юань, в котором преобладала подглазурная кобальтово-синяя роспись по белому фарфору.

Особенно славился известный синий фарфор времен династии Цин. Его синеву сравнивали с нефритом, а чистоту – с зеркалом. Считается, что фарфор впервые появился в провинции Цзиндэчжэнь, поэтому изделия из этого региона отличались наивысшим качеством. Про фарфор из этой провинции ходили народные легенды, будто он ослепителен, как снег, тонкий, как лист бумаги, и прочный, как металл. В эпоху династии Мин стали использоваться новые виды цветной глазури и эмалевые краски, особенно выделялись изделия, покрытые красной, или «пламенеющей» глазурью.

Китайский фарфор славится прежде всего своей художественной росписью. Китайские мастера достигли необыкновенного развития в этом искусстве, так как краска остается как новая на протяжении многих столетий, не выцветает и не разрушается. Рисунки по фарфору отображают флору и фауну Китая, особенно популярными были мотивы роз, пионов, хризантем, орхидей, лотосов, цветущей вишни и бамбука. На фарфоровых изделия изображались и мифические, и реальные животные, а также целые пейзажи.

Жизненные уроки от Конфуция

Конфуций был китайским мыслителем и философом. Его философия была сосредоточена на вопросах морали, как с личной, так и с правительственной точки зрения. Конфуций учил правильным общественным отношениям, справедливости и равенству. Его учения стали очень известными в Китае.

1. Просто поддерживайте движение.

«Совершенно не важно, как медленно вы идете, до тех пор, пока вы не остановитесь».

Если вы будете продолжать движение в правильном направлении, то в конечном счете прибудете к месту назначения. Тяжелая работа должна быть последовательной, каждый может добиться успеха, не прекращая движение. Человек, который добился успеха, – это человек, который остается приверженным своей цели, несмотря на обстоятельства.