Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина Страница 2

При приготовлении блюд на гриле, мангале или в казане понадобятся различные инструменты, посуда и вспомогательные средства: нож, разделочная доска, шампуры, шпажки, лопатка, длинные щипцы, емкость для маринования, кисточка для смазывания, решетки, прихватки, рукавицы, фольга и т. д.

Нож должен быть удобным и острым. Недостаточно острым ножом легко пораниться, поскольку его лезвие может соскальзывать с нарезаемого продукта. Хорошему классическому ножу средних размеров под силу любая задача, но и различные виды ножей были придуманы не зря. При подготовке продуктов и их последующей подаче могут понадобиться различные виды ножей: для овощей, для мяса, для нарезки, филейный нож и другие. Может пригодиться специальный нож для срезания мяса с костей. Удобно иметь кухонный топорик для крупных кусков мяса и кухонные ножницы . Для разделки рыбы используют кухонные ножницы с короткими лезвиями, а для разделки птицы – с длинными, они имеют выемку у основания лезвия, которая позволяет рассекать кость.

Разделочная доска может быть деревянной, пластиковой или из других материалов. Нужно следить за ее чистотой. Деревянная разделочная доска должна быть изготовлена из твердых пород дерева, от мягкой древесины при нарезании могут откалываться и попадать в пищу мелкие щепки.

Под рукой должны быть различные прихватки и кухонные полотенца , желательно иметь специальные рукавицы . Эти вещи должны быть из натуральных тканей, синтетические ткани легко воспламеняются. Прихватки и рукавицы должны быть плотными и достаточно большими для защиты рук, а полотенца – чистыми и хорошо впитывать влагу.

Сейчас есть огромный выбор различных вспомогательных емкостей , таких как миски, контейнеры, салатники, тарелки и т. п., которые могут понадобиться в процессе приготовления блюда и при его подаче. Они могут быть изготовлены из пищевого пластика, стекла, фаянса, нержавеющей стали. Емкость для маринования ни в коем случае не должна быть алюминиевой или эмалированной с дефектами покрытия, потому что металл вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в маринаде, и это может не только испортить вкус пищи, но и стать причиной отравления.

При работе с грилем обязательно нужна лопатка с длинной ручкой, чтобы не обжечься и легко переворачивать продукты, которые жарятся. Для этих целей еще используют специальные длинные щипцы. Не стоит переворачивать продукты, накалывая их на вилку, так из них вытечет сок.

Немаловажным инструментом при приготовлении пищи на гриле и мангале является кисточка для смазывания . Часто продукт нужно смазывать маслом, соусом или маринадом в процессе приготовления или заранее. И хотя для этого можно использовать обычную ложку, кисточка распределяет соус или маринад более равномерно. Кухонные кисточки бывают с натуральной щетиной или силиконовыми. Силиконовые кисточки очень популярны, их легко мыть, они отличаются привлекательным внешним видом. Но такие кисточки имеют существенный недостаток – их можно использовать только при температуре до 220–250 °C. А на поверхности продукта при сильном жаре температура может быть гораздо выше. Такие кисти могу быть полностью изготовлены из силикона или иметь силиконовую часть со щетиной, соединяющуюся с ручкой. Случается, что силиконовая часть щетки может отпасть от ручки в процессе намазывания. Кухонные кисти с натуральной щетиной встречаются в продаже гораздо реже силиконовых, но профессионалы отдают предпочтение именно им. Ручки натуральных кистей делают деревянными или металлическими. Перед использованием кисточки с натуральной щетиной нужно проверить, не выпадают ли из нее щетинки.

Металлические шампуры бывают от 30 см до 1 м в длину. Они всегда прямоугольные в поперечном сечении, чтобы нанизанные кусочки не проворачивались на шампуре. Деревянные шампуры (шпажки) обычно тоньше и короче. Перед использованием их рекомендуется замачивать в воде на 30 минут.

Сковорода для гриля – сковорода с перфорированным дном и стенками, которую используют для приготовления овощей, морепродуктов и маленьких кусочков мяса над углями. Такие сковороды обычно сделаны из прочной стали, диаметр отверстий может быть разным. Мелкие отверстия помогут приготовить паэлью и подобные блюда, а в сковороде с крупными отверстиями готовят салаты гриль. Сковороды для гриля становятся все более популярными, но многие путают их со сковородами-гриль (с рифленым дном).