Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон Страница 19

Не стоит предлагать зрелый эрмитаж в начале ужина. Гораздо удачнее будет начать с более молодого вина из этой области, либо взять не самый щедрый миллезим, либо предложить вино из другого апелласьона.

Красный эрмитаж — это вино для высокой кухни, чье предназначение сопровождать утонченные и изысканные блюда. Его характер, структура и бархатистость призывают к нему блюда с богатым вкусом. Только они могут уравновесить его мощь, и это вовсе не красивое слово! Винные негоцианты XIX века даже использовали эти вина, чтобы «добавить эрмитажа» в другие, менее выразительные вина. Иначе говоря, они укрепляли более слабые вина, добавляя к ним эти мощные вина с холмов Тэн-л’Эрмитаж (Tain-l'Hermitage).

Красный эрмитаж — классическое вино как для пернатой, так и для дичи с шерстью. Таким образом, тушеная заячья спинка находит великолепного партнера в молодом эрмитаже, имеющем сильный аромат и почти черный цвет. В букете вина смешались цветочные ароматы ириса, фиалок и маков с дымными и перечными нотками, а также развиваются очень зрелые и засахаренные ягоды. Блюдо из бекаса, этой столь редкой, сколь и утонченной птицы с сильным ароматом, будет подчеркнуто благодаря ноткам торрефакции, присущим этому великому красному вину из Долины Роны. А сильный вкус горячего пирога с мясом фазана будет смягчен этим оригинальным вином, подходящим для такого блюда. Мясо, не имеющее яркого характера, не смогло бы настолько смягчить это вино, не подчеркнуло бы его достоинства и стало бы для него карикатурой.

С возрастом эрмитаж приобретает прекрасный цвет с оранжево-кирпичными нотками, а в его букете начинают доминировать третичные нотки кожи и дичи. В этом качестве он будет отличным дополнением к зайцу по-королевски (lièvre à, la royal) по рецепту сенатора Куто (Couteaux), то есть без добавления фуа-гра, но мясо должно тушиться в вине с чесноком, луком-шалотом и хорошо приправлено перцем, специями и мускатным орехом. Соответствие между ароматом дичи и животными нотками вина просто поразительно! Эрмитаж также составляет удачные пары с мясом, к которому предлагаются соусы на основе вина. В этом случае сочность блюда еще более усиливается при его сопровождении вином. Но это решение будет действительно ярким и заставит почувствовать себя утонченным гурманом, если вино будет сопровождать мясо дичи.

Эрмитаж также образует чудесную симфонию вкусов с тонким блюдом, напоминающим пот-о-фё, но как его готовит шеф-повар Филипп Брон. Для этого фуа-гра опускается в бульон из домашней птицы и варится с нарезанным сельдереем и трюфелем. Сила и землистый характер сельдерея смешиваются с ароматом трюфеля и все это усиливается благодаря плотности, маслянистости и бархатистости вина.