Энциклопедия целебного чая - У Вэйсинь Страница 18

— Ломаный (брокенированный) чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.

— Ломаный (брокенированный) чай третьей ступени (третьего сорта) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

К мелким чаям относятся также высевки (Вые.) и крошка (Кр.). Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке (особенно с применением резки) крупной и мелкой фракции полуфабриката. Удельный вес высевок в объеме общей продукции составляет приблизительно 15–17 %. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, желтой или зеленой чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2–3 % от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-желтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.

Таблица 2. Требования к сортам черного чая первичной переработки

Род листа: Л-1

Настой: интенсивный, яркий, прозрачный

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): красновато-коричневый, светло-коричневый

Род листа: Л-2

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее, чем у чая Л-1, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): коричневый

Род листа: Л-3

Настой: ниже среднего, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с зеленью

Род листа: М-1

Настой: выше среднего, яркий, прозрачный, присущий хорошему черному байховому чаю

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки естественной величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: нежный, приятный аромат и полный, с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-коричневый

Род листа: М-2

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-1, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабоватый аромат и менее терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): темно-коричневый

Род листа: М-3

Настой: ниже среднего, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с темной зеленью

Род листа: Высевки

Настой: более интенсивный, чем у мелкого чая, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки нормального черного цвета, могут быть крупными, средними или мелкими

Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая

Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая

Род листа: Крошка

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, черного цвета с сероватым оттенком или темно-коричневого цвета

Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): черный или сероватый

Таблица 3. Требования к сортам зеленого чая первичной переработки

Род листа: Л-1

Настой: чистый (без мути), светло-янтарного цвета

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, темно-зеленого цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный, с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-оливковый или оливковый

Род листа: Л-2

Настой: чистый (без мути), янтарного цвета

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее Л-1, темно-зеленого цвета, скрученные

Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-зеленый

Род листа: Л-3

Настой: желтый, несколько красноватый, с небольшой мутью

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, темно-зеленого цвета, скрученные