Мозг и его потребности. От питания до признания - Вячеслав Дубынин Страница 16

Поэтому появление глутамата в пище тоже вызывает положительные эмоции, нравится нам, и мы ищем и предпочитаем такую еду.

Глутамат уже более 100 лет используют в качестве пищевой добавки. Почему-то он иногда называется «усилитель вкуса». Но никакой он не усилитель, он сам по себе источник мощного глутаматного (белкового) вкуса. Глутаматом богаты сыр, мясо, грибы; много глутамата в морской капусте, соевом соусе. Все эти продукты украшают нашу жизнь, делают блюда более вкусными. Глутамат можно просто купить в больших супермаркетах в чистом виде. Если посыпать им любую еду, она действительно станет для нас вкуснее. Например, посыпали вареную капусту – и уже вкус у нее такой, как будто капусту в мясном бульоне сварили, а это приятно.

Когда кто-то нападает на применение глутамата, называет его очередной «белой смертью», тут, как правило, палка перегибается. Потому что глутамат, глутаминовая кислота, – это вещество, которое содержится в самых обычных белках. В сутки с обычной едой мы получаем 5–10 граммов глутамата. Поэтому, если вы добавили в блюдо еще 2–3 грамма, никакого вреда от этого не будет.

Однако в больших количествах это вещество может вызывать определенные проблемы. По иронии судьбы глутамат, глутаминовая кислота, – одновременно главный возбуждающий медиатор нашего мозга. Не менее половины нейронов (а в коре больших полушарий, по некоторым оценкам, до 80 %) передают сигналы за счет выделения в синапсах глутамата. Поэтому, когда глутамат определили как медиатор, некоторые исследователи очень долго не могли, не хотели в это верить. Как может вещество, которое мы едим ежедневно в таких больших количествах, вдруг выполнять в мозге столь тончайшую и важнейшую функцию? Но оказалось, что это так. Данная проблема решается за счет того, что упомянутый гемато-энцефалический барьер (ГЭБ) очень плохо пропускает глутамат. Получается, что тот глутамат, который мы съели, и тот, который в мозге, – это разные глутаматы. Химически это, конечно, одна и та же молекула, но проход через ГЭБ для пищевого глутамата обычно закрыт.

Тем не менее, если вы одномоментно съели 5, а то и 10 граммов глутамата, какие-то его количества в мозг могут проникать и действовать возбуждающе. Переедание обогащенной глутаматом пищи может привести к сердцебиению, повышению давления крови, всплескам эмоций. Вывод: не надо переедать глутамат. Это явление диетологи и медики в свое время назвали «синдром китайского ресторана», поскольку в восточных – японской, китайской – кухнях действительно очень много используется соевого соуса и других подобных приправ, серьезно обогащенных глутаматом. И если, например, у человека и без того гипертония, ему в такие рестораны нужно ходить с большой осторожностью. С другой стороны, в строго контролируемых экспериментах эффекты пищевого глутамата, как правило, не обнаруживаются. Так что вопрос остается открытым (как в случае других пищевых аминокислот, обладающих потенциальной нейротропной активностью, – глицина, триптофана, тирозина). Горький вкус – зачем он вообще нужен? Когда мы ощущаем во рту что-то неприятное, то, как правило, сразу, выплевываем эту еду. Откуда этот рефлекс, зачем он нужен? Оказывается, определенные клетки на языке, которые чувствительны к горькому вкусу (а их больше всего на корне языка, в самой глубинной части ротовой полости), эти клетки реагируют на так называемые растительные алкалоиды. Горький вкус вызывают растительные токсины – молекулы, которые растения в ходе эволюции придумали для того, чтобы защищаться от травоядных. Это, по сути, яды разной степени тяжести.

Растения защищаются токсинами от травоядных животных. А травоядным нужно эти токсины различать, чтобы не отравиться. Поэтому и появились рецепторы горького вкуса (у человека их 43 типа), которые реагируют на появление токсинов. И они, соответственно, останавливают жевание, глотание и заставляют нас выплевывать еду, если у нее неприятный горький вкус.

Конечно, чуть-чуть горького порой украшает вкус блюда, делает его более интересным. Например, многие любят кофе без сахара или горький тоник. Но много горького вкуса никто не выдержит, это будет очень сильный «удар» по центрам отрицательных эмоций. Кто не пробовал, может сорвать листик алоэ и пожевать его хотя бы 5 секунд. Гарантирую, что этот опыт вы запомните на всю оставшуюся жизнь, потому что такая сильная горечь впечатляет и запоминается.

Еще один ключевой вкус – это вкус NaCl.