100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов Страница 14

С другой стороны, иногда необычный способ приготовления превращает рядовой полуфабрикат в деликатес. Например, Дарвин рассказал, как гаучосы в пампасах, пользуясь практически одним ножом, изжарили говядину, которая могла бы затмить и ростбифы, подаваемые в ресторанах Лондона.

«Он срезал несколько кусков мяса вместе со шкурой, но без единой кости — столько, сколько нам было нужно, — а затем мы поехали к месту нашего ночлега, где поужинали «carne con cuero», т. е. мясом, изжаренным вместе со шкурой. Оно настолько же превосходит обыкновенную говядину, насколько оленина лучше баранины. Большой круглый кусок из спины изжаривают на горячей золе вниз шкурой, которой придают форму блюда, так что не пропадает ни капли сока».

И все же чаще мы дивимся самой основе пищи, а не способу приготовления. Без сомнения, шок у нас вызывают продукты животного происхождения. Растительные: любые плоды, побеги, травы мы готовы не задумываясь пробовать вслед за человеком, которому они нравятся. Правда, частенько выплевываем, надкусив, не выдерживая необычного, чаще острого вкуса. Да и какими съедобными растениями можно удивить в наш век? Очень многие привозят «из-за моря», другие выращивают в теплицах. Есть конечно всякие тропические плоды, совершенно не выдерживающие перевозку и консервирование, но они и на своей родине, видимо, не в большом ходу. Знаменитый плод дуриан, известный своим отвратительным запахом, запрещают разрезать и есть в фешенебельных ресторанах, администрация которых печется о доброй славе заведения.

Другое дело увидеть на тарелке что-нибудь из того, что недавно двигалось, шевелилось, дышало совсем рядом.

Ладно уж крокодил, этот и ползает далеко от нас, и привычное филе из него научились добывать во многих местах земного шара. В Америке, где народ, наподобие нашего, с подозрением косится на «не кошерную» пищу, продают себе крокодилье мясо по 10 долларов за фунт. Цена говорит о том, что его покупают не кошкам. Вероятно, аллигаторы отличаются от нильского крокодила, или американцы научились так готовить, что ничего неприятного для себя они не ощущают. Альфред Брем, отведавший крокодила в верховьях Нила, тоже нашел его белое мясо нежным, но, по его мнению, «запах мускуса противен европейцам».

Как-то еще можно понять французов, понимающих толк не только в лягушачьих лапках, но и умеющих со вкусом съесть дюжину-другую виноградных улиток. Кстати, раздобыть их не так и сложно, даже в нашей средней, а вот готовить — сложнее. Думаю, стоит привести не часто попадающийся на глаза рецепт приготовления виноградных улиток по-бургундски.

Главное, это очистить их с помощью муки, поместив для этого живых беспозвоночных в кастрюлю с небольшим ее слоем. Они сами будут очищаться дней десять — торопиться не умеют, да и некуда. После этого их опускают в воду и мокрыми обсыпают крупной солью, чтобы улитки часа за два выпустили уже никому ненужную слизь. Моют в нескольких водах. Потом кипятят минут пять, чтобы лучше проделать важную операцию: выковырнуть иглой из раковины и отрезать у каждой черный кончик. Только после этого улиток варят 4 часа в воде наполовину с белым вином и специями в виде морковки, лука, корня петрушки. За это время моют и кипятят ракушки в воде с содой, ибо принято подавать улиток на стол в собственном «домике». Особым образом готовят сливочное масло, разминая его с мукой, чесноком, зеленью петрушки, солью и перцем. Комок масла кладется в раковину, далее — улитка, снова масло. Перед подачей на стол таким образом подготовленные и уложенные отверстиями вверх раковины прогревают в духовке.

Но если в жареном виде нам предложат кузнечиков или саранчу, то отнесемся мы к этому блюду иначе, чем даже к жареному крокодилу. А ведь арабы, цивилизация которых древнее европейской, «бич божий», как у разных народов образно называют саранчу, едят в разных видах и нахваливают. Еще древние пророки в пустыне питались акридами (саранчой) и кореньями. В африканских странах жареную саранчу мальчишки таскают в карманах, как наши — семечки. Якобы на вкус она напоминает арахис. По крайней мере, протеина в ней достаточно, а его так не хватает тамошним жителям.

Кулинарные открытия жителей скудных пустынь в последнее время находят все больше последователей в благодатной Европе. Не так давно своей нашумевшей книгой «Восхитительные насекомые» прославился француз Бруно Комби — натуралист и автор научно-популярных книг. По утверждению прессы, на показательных обедах он поедает практически любых насекомых, к тому же частенько в сыром виде. Например, «сверчков и червячков под майонезом, тараканов с сыром, бутерброды с индонезийским водяным жуком. Естественно, он утверждает, что они исключительно полезны и даже целебны, а «вкус коконов бабочки напоминает эскалоп, приготовленный в сметане». Его внешний вид доказывает, что ползающая и летающая живность хорошо усваивается человеческим организмом, уже давно отвыкшим от подобной пищи. Цель экспериментатора не отыскать новые деликатесы для французской кухни, а отыскать дополнительные легко доступные источники протеина для все разрастающегося по планете и наполовину голодающего человечества.

Перенимает он опыт и индейцев Америки, которые издавна ели сами жареных муравьев и приучили к этому пришельцев с другого континента. У них, правда, в пищу годится всего лишь один вид муравьев, обитающий в Колумбии, да и то лишь самочки, откладывающие яички.

Надо признать, что и в других уголках земного шара любителям экзотики будет где развернуться. Несомненно, их заинтересует реклама для туристов, желающих посетить Таиланд.

«Тайцы тоже большие гурманы. Вам блюд стоит попробовать жареных во фритюре скорпионов, саранчу, водяных тараканов, мучных и шелковичных червей, ручейников, жуков-плавунцов. В Таиланде это считается закуской вроде чипсов, но только гораздо полезнее. Самый дорогой в этом списке — жареный скорпион, едят его на тонкой лепешке и с легким кислым соусом».

Экзотических продуктов и блюд неисчислимое множество, особенно для того, кто только традиционную пищу своего народа, считает годной к употреблению, как делают это правоверные евреи, притрагивающиеся исключительно к «кошерной» пище. Для остальных экзотика может стать если и не обыденной пищей, то вполне заурядной, как произошло это с крокодиловым мясом в Америке.