Классические первые блюда - Людмила Ивлева Страница 13

Приготовление: Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассировать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спасированные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ волынский с грибами

Ингредиенты: Свекла – 300 г; свежая капуста – 750 г; 25 г сушеных грибов; лук репчатый – 75 г; морковь – 75 г; корень петрушки – 50 г; сало свиное топленое – 50 г; квас свекольный – 300 г; сметана – 75 г; соль; зелень петрушки; укропа.

Приготовление: Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ с черносливом и грибами

Ингредиенты: Чернослив вареный – 120 г; грибы сушеные белые – 5–6 шт.; крупная свекла – 2 шт.; капуста белокочанная или квашеная – 250 г; морковь– 1–2 шт.; петрушка – 1 корешок; луковица – 1–2 шт.; томатная паста – 1 столовая ложка или 2 свежих помидора; жир (лучше свиное сало) – 2 столовые ложки; шпик – 100 г; сахар – 1 столовая ложка; уксус (3 %) – 1 столовая ложка; соль по вкусу; бульон мясной или вода 2–2,5 л.; петрушка или укроп; сметана – 1/2 стакана.

Приготовление: Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 2 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3–4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в рецепте «Борщ домашний». Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.

Борщ с сушеными грибами и свежей капустой

Ингредиенты: Вода – 2,5–3 л; свекла – 500 г; сушеные белые грибы – 30 г; свежая капуста – 300 г; 2–3 картофелины; 2 моркови; кусочек брюквы; 2 луковицы; томатная паста – 75 г; сахар – 1 столовая ложка; растительное масло – 3 столовых ложки; уксус – 2 ложки; 2 лавровых листа; 5 горошин перца; сметана; соль; зеленый лук по вкусу.

Приготовление: Сушеные грибы отварить. Для этого грибы перебрать, замочить в холодной воде на 15–20 мин и промыть, затем залить холодной водой и поставить на час для набухания. Набухшие грибы откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем варить 2 часа в той же воде. Сваренные грибы нашинковать, а отвар процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить в течение 1 часа. Так же нашинковать соломкой репчатый лук, морковь, брюкву и обжарить на разогретом растительном масле. В кипящий грибной отвар опустить нарезанную капусту и варить 30–40 мин, после чего добавить томатную пасту, коренья, дать закипеть, положить нарезанный дольками картофель, грибы и кипятить 5 мин,

добавить тушеную свеклу и еще варить 8-10 мин. Борщ заправить свекольной подкраской, солью, сахаром. При подаче на стол в борщ положить сметану и нарезанный зеленый лук.

Борщ с грибами на хлебном квасе

Ингредиенты: Кости – 500 г; свекла – 500 г; капуста – 500 г; картофель – 400 г; квас хлебный – 500 г; масло топленое – 50 г; грибы белые сушеные – 10 г; корень петрушки – 100 г; сметана – 100 г; гвоздика; лавровый лист; перец черный горький; соль; зелень.

Приготовление: Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.