Здоровая русская кухня - Людмила Антипова Страница 11

Традиционная пища русских в селах и городах отражала преимущественно земледельческий, главным образом зерновой характер хозяйства.

Хлебная, мучная и крупяная пища составляла основу питания. Молочные и мясные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей мере добавлением к ней.

Огромное значение в питании населения принадлежало репе, и только появление в середине XVIII века картофеля уменьшило ее значение.

Из овощей наибольшую роль играла капуста, которую употребляли в свежем, а большую часть года – в квашеном виде. Полезность потребления овощей из семейства капустных для здоровья общеизвестна.

Огурцы ели свежими и солили на зиму. Свеклу выращивали преимущественно в южнорусских областях. Широко применяли редьку, морковь и лук. В качестве приправы обильно употребляли чеснок и хрен, в состав которых входят сульфиды, обладающие свойствами естественных антибиотиков. Наиболее сильный из всех сульфидов – айоен (Аlliin, Allicin, Ajoen) – не был определен ни в обезвоженном чесночном порошке, ни в таблетках, маслах или других экстрактах. Его прием возможен только через потребление свежего чеснока. Кроме того, доказано антимикробное действие сульфидов и их положительное влияние на иммунную систему. В мучных и крупяных блюдах отсутствует ряд крайне важных ингредиентов – каротиноидов, глюкозинолатов, терпенов и сульфидов, которые, однако, есть в овощах. В традиционной русской кухне известно немало рецептов блюд и мучных изделий, где одновременно используются овощные и крупяные ингредиенты, такое взаимообогащение улучшает качество блюд и повышает их пищевую ценность. Национальные русские блюда – пироги с начинками из овощей и фруктов, каши с добавлением тыквы, других овощей и фруктов – содержат богатый комплекс биологически активных веществ (табл. 10) и, следовательно, отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания.

Таблица 10

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОДУКТАХ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Немаловажное место в пище россиян занимали продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи; из лесных ягод следует назвать малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику. Из луговых растений дикий лук – черемшу. Использовали в пищу дикорастущие травы: щавель, крапиву, борщевик. Научно доказано антибактериальное действие клюквенного и черничного соков. Так, при ежедневном потреблении 300 мг клюквенного сока на 58% (по сравнению с контрольной группой) уменьшается риск получить инфекцию мочевых путей.

Характерной особенностью русской национальной кухни являются квашеные, соленые и моченые продукты. Образующиеся при этом ферментированные продукты не только являются консервантами, но и способны корректировать состав микрофлоры кишечника человека. Проведенными в последние десятилетия исследованиями доказано, что от процессов микробной ферментации в толстом кишечнике зависит не только нормальное функционирование пищеварительной системы, но и состояние организма в целом. Для поддержания качественного и количественного состава кишечной микрофлоры на наиболее благоприятном для здоровья человека уровне свою положительную роль могут и должны сыграть продукты данной ассортиментной группы.

Уникальность представленных пищевых растительных продуктов позволяет говорить о больших и разнообразных возможностях их использования при производстве функциональных пищевых продуктов.

Огромно до бескрайности разнообразие русской кухни. Многие блюда ее, к сожалению, забыты. А жаль, в них было много разумного и полезного для тех, кто бережет свое здоровье и видит в правильном питании один из его источников!