Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

Популярная во всём мире закуска, паста, приготовленная из мясного фарша, грибов, дичи, яиц, птицы и прочих ингредиентов. Большинство специалистов относят это блюдо к французской кухне, хотя есть версия, что уже древние египтяне готовили паштет из гусиной печени. Косвенным подтверждением тому служат обнаруженные в дельте Нила барельефы, на которых изображён процесс искусственного откармливания гусей. Более того, историки утверждают, что рецепт приготовления фуа-гра был известен древним семитам, у которых его впоследствии позаимствовали греки, а позже римляне. На заре Средневековья похожее блюдо готовили и из других продуктов. Так, существует литературное упоминание о большом заячьем паштете, которым накормили воинов Аттилы жители Шартра, чтобы задобрить их. Столь тонкий дипломатический ход возымел нужное действие – свирепые воины настолько объелись, что решили не трогать жителей города.

Интересно, что привычный для нас сегодня паштет был таким не всегда. Раньше его принято было готовить в виде слоёного пирога, начинкой которому служила измельчённая паста. Такой пирог вполне заменял основное блюдо, в то время как современные паштеты мы употребляем исключительно в качестве закуски. Паштеты могут подаваться к столу как холодными, так и тёплыми. Во втором случае их обычно помещают в корзиночки из теста или запекают в тесте.

Если в Европе паштеты известны уже давно, то в России о них узнали только в XVIII веке. Сначала для приготовления этого блюда приглашались французские повара. Естественно, паштетом могли побаловать себя только состоятельные слои населения. Да и состав тех паштетов значительно отличался от современных. В них входили такие элитные продукты, как рябчики, трюфели и пр. Современные же паштеты иные по своему составу, он стал намного проще. Самым популярным вариантом закуски в наши дни является паштет из печени (свиной, куриной, гусиной и т. п.).

Несмотря на то, что приобрести эту закуску можно в каждом продуктовом магазине, приготовленная собственноручно, она станет украшением любого стола, не говоря уже о том, что в блюде не будут содержаться консерванты и прочие химические добавки.

См. также Пате.