Небесные наслаждения - Керри Гринвуд Страница 27

– Шоколад – особое вещество, – начала Вивьен почти таким же тоном, каким я разговариваю с тестом. – Сами бобы очень горькие. В восемнадцатом веке их научились сушить, обжаривать и молоть, а потом готовили напиток – черный как чернила и горький как желчь, так что приходилось добавлять в него много сахару. Потом бельгийцы – швейцарцы хотели приписать эту заслугу себе и французы тоже, но моя семья из Бельгии, так что я считаю, что это были бельгийцы, – так вот они придумали, как сделать шоколад твердым, чтобы можно было готовить конфеты.

– И никогда не жалели об этом?

– Нет. Шоколад – это очень важно. Многие считают его высшим наслаждением. Конечно, есть еще скоростные автомобили, кокаин или отпуск в Монако, но шоколад – единственная роскошь, которая принадлежит вам безраздельно.

– Я как раз подумала: шоколад и кофе готовят из горьких зерен. И оба дают успокоение.

Впервые с момента моего появления в магазине Вивьен посмотрела на меня благосклонно. Пожалуй, если перестать сравнивать ее с сестрой, она уже не кажется дурнушкой. Улыбка у нее милая.

– Верно. Странно, правда? Некоторые даже считают, что кофейные зерна в шоколадной глазури – высший кулинарный изыск. Мы используем для конфет только лучшую глазурь и берем шоколад с самым высоким содержанием масла какао.

– Что это значит?

– Дешевые пасхальные яйца делают из шоколадной смеси, в которой масло какао заменено растительным, – с нескрываемым презрением объяснила Вивьен. – Такой шоколад тает даже при комнатной температуре, из него делают конфеты для детей. Думаю, это несправедливо по отношению к детям, но зато конфеты получаются дешевые.

– Для шоколадных крекеров тоже берут недорогой шоколад, – сказала я.

Шоколадные крекеры – излюбленное лакомство моего детства, я тогда еще понятия не имела о процентном содержании масла какао. Вивьен едва сдержала снисходительную ухмылку.

– Есть еще кулинарный шоколад, его также называют горько-сладким – такой суррогат для выпечки. А вот глазурь для выпечки не используют, потому что она легко подгорает.

– Как в pain au chocolat, – подхватила я со знанием дела. Вивьен снова улыбнулась.

– Конечно, вы ведь пекарь, для выпечки тортов, пирожных и всего такого используют горько-сладкий шоколад. Но для конфет шоколад надо темперировать. – Она указала на машину, в которой что-то урчало внутри. – Здесь шоколад нагревается до сорока пяти градусов, потом остужается до двадцати шести, а потом снова нагревается до тридцати шести и как следует вымешивается. Только после такой обработки глазурь становится блестящей, как и положено шоколаду. Это наш самый главный секрет.

– Интересно, как до этого додумались? – с восхищением спросила я, представив несчастных бельгийцев с блокнотами в руках: «При сорока четырех градусах ничего не выходит, Ганс, попробуй-ка сорок пять» – и так неделю за неделей.

– Возможно, это обнаружили случайно, – пожала плечами Вивьен. – Но потом, конечно, все тщательно проверили. Самые важные открытия часто совершаются случайно. Линдт изобрел конширование, при помощи которого шоколад облагораживают и добавляют масло какао, от чего он становится таким нежным, что буквально тает во рту. Теперь предположим, что вы хотите купить шоколад с начинкой. Смеси для начинок у нас хранятся вот здесь. – Вивьен указала на емкости. – В этой просто сахарный сироп, потом туда можно добавить ароматизаторы и всякие ингредиенты, – она не сказала, какие: в каждом ремесле свои секреты. – А потом глазурь разливают по формам – так получается оболочка для будущей конфеты, хотя можно ее просто раскатать и разрезать; все зависит от того, какая вам нужна конфета. Некоторые из наших форм достались нам по наследству. Например, тропические трюфели – их скатывают и режут вот так.

Вивьен взяла немного начинки размяла между ладонями, быстро нарезала кусочками, обваляла в низком блюдце с тертым шоколадом и протянула мне попробовать. Я без колебаний отправила конфету в рот.

Ого – смесь шоколада, ананаса, кокоса и снова шоколада!

– Восхитительно! – похвалила я. Вивьен снова улыбнулась.

– Если это формовая конфета, тогда мы готовим оболочку нужной формы, а потом заполняем ее начинкой.

Она зачерпнула ложкой из банки и разложила массу по маленьким круглым формочкам, залила сверху глазурью и постучала формой о стол.

– Необходимо удалить пузырьки воздуха, – объяснила Вивьен, заметив, как я подскочила. – Теперь надо дать шоколаду застыть. Но у меня есть уже готовые конфеты.

Она провела ножом по форме, выравнивая оболочку. Потом выложила конфеты на противень и отправила в машину – покрыть глазурью и пропечатать решетчатый узор на днищах.

– Эти я пока не могу вам дать попробовать, они еще не готовы, – сказала Вивьен. – С жидкими начинками все то же самое: делается оболочка и так же заливается начинка.

– А не легче ввести ее шприцем? – спросила я. Вивьен поджала губы.

– Нет. Шприцы в нашем деле ни к чему. Поищите вашего злоумышленника где-нибудь в другом месте. Пусть только ваш приятель отыщет эту девчонку – я с нее с живой шкуру спущу! Джулиетт ее и уволить не успеет. Я-то знаю, почему она так поступила, – сказала Вивьен, мстительно щелкнув зубами.

– Почему?

– Из-за моего ученика. Влюбилась в него по уши, вот и хотела привлечь его внимание, – заявила Вивьен. – Но он на нее даже не смотрит.