Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон Страница 22

Соблазнительный в качестве начала обеда, вино-аперитив, вино простой кухни, вино для ужина или утреннего пикника — белый макон допускает множество различных сочетаний.

Белый макон — это утреннее вино на пикнике охотников. Для меня оно, как и шабли, — вино обеда, а не ужина. Это белое бургундское вино, с быстро развивающимся в бокале букетом, сообразно его балансу можно расположить между мерсо (meursault) и шабли (chablis). Первое вино иногда бывает излишне округлым, а второе очень кислотным и даже «колючим». Одновременно маслянистый и нервный, белый макон можно назвать также вином для незамысловатой простой кухни, так как с ним возможны многие сочетания. Одним словом, за столом — это почти универсальный партнер ко многим блюдам.

Обладая яркой фруктовостью во вкусе, макон блан будет восхитительным в начале приема пищи. Я бы даже осмелился назвать его одним из лучших вин для аперитива… Я люблю подавать его с хрустящим черным редисом, посыпанным крупной солью, со сливочным маслом и поджаренными тостами. Также великолепно это вино будет с длинноперым тунцом (альба-кор), приготовленным на гриле и спрыснутым лимонным соком.

В молодом выражении (именно в этом возрасте я его предпочитаю) вино можно предлагать к различным моллюскам и ракообразным — устрицам, крабам, креветкам или к лангустинам под соусом майонез.

Существует тенденция сочетать немного сухие козьи сыры из области Шароле (Charolais) или сыр сен-марселен (saint-marcellin) с красными винами. Но я нахожу, что белый макон лучше соответствует этим сырам, которые нужно смочить. От этого альянса рождается очень приятный и утонченный ореховый вкус.

Это белое бургундское хорошо «обволакивает» сыры конте (comté), реблошон (reblochon), вашрен (vacherin) или популярное в Лионе блюдо из молодого сыра с травами, называемое «сервель-де-каню» (cervelle de canut — букв, «мозги ткача»). Благодаря живости и острому характеру вина его сочетание с сырами доставит удовольствие.

В зависимости от года, терруара и винодела, белый макон будет более или менее богатым и близким по стилю к мерсо. В этом случае он допускает больше возможностей и составляет отличную пару с фрикадельками из щуки (quenelles de brochet), усиливая их «бриошевый» аромат, но при условии, что соус «омардин», который традиционно сопровождает это блюдо, останется на втором плане. Макон хорошего года, с престижного виноградника или от лучших производителей также будет удачно сопровождать лягушачьи лапки (cuisses de grenouille), курицу в горшочке (poule au pot) и даже бланкет из телятины (blanquette de veau), особенно если повар не поскупится на сливки и грибы. Вино, щедрое от природы, будет приятно обволакивать это блюдо.

Живой и тельный характер вина с уважением относится к сырному суфле (soufflé au fromage) там, где вино из Савойи было бы слишком настойчивым для этого блюда, в котором соединены легкость и сила вкуса.

Живой характер и тельность белого макона хорошо сочетаются с сырным суфле.

Некоторые местные виноделы идут на риск, собирая виноград позже принятых сроков в поисках вин, далеких от стандартизации. Производимые ими вина могут кого-то сбить с толку, настолько они отличаются от «супер-маркетных» вин, но усилия этих достойных производителей свидетельствуют о ресурсах, которыми обладает этот апелласьон.

Вина, близкие по стилю к белому макону

Божоле белое (Beaujolais blanc)

Макон вилляж (Macon village)

Пуйи-фюиссе (Puilly-Fuisse)

Сен-веран (Saint-Veran)

Меркюре белое (Mercurey blanc)

Живри белое (Givry blanc)

Блюда, подчеркивающие достоинства белого макона

Черный редис

Ракообразные

Сырное суфле

Бланкет из телятины

Фрикадельки из щуки

Мадиран
(Madiran)
Юго-Запад, Пиренеи

Мадиран, как и каор (cahors), был очень популярным вином в Париже 1970-х годов, когда возникла мода на рестораны с кухней Юго-Запада Франции — Le Trou Gascon (Ле Тру Гаскон), Lamazère (Ламазэр), Lou Landès (Лу Ландес)… В то время это было либо достаточно грубоватое сельское вино, либо простое и универсальное вино, имитирующее стиль самых легких бордо. Сегодня благодаря современной энологии и усилиям молодых виноделов мадиран стал более нежным, более бархатистым и его «рустикальность» облагородилась. Сомелье Франции оценили потенциал, связанный с его происхождением, и для этого вина началась новая эра.

Благодаря своему мощному характеру и впечатляюще высокому содержанию танинов (ведь его главный сорт — Танат!) это вино долгое время оставалось уделом блюд местной кухни, основным компонентом которой является гусиный жир. И это вовсе не случайно, ведь такое вино и жир нуждаются друг в друге, чтобы раскрыться в полной мере. Кухня Юго-Запада, часто жирноватая и плотная, требует к себе мощного, крепкого и танинного вина, чтобы смягчать и поглощать слишком напористый характер жира. И в то же время вино требует такого партнера, который мог бы затушевать присущую ему чрезмерную танинность.

Мадиран был модным вином в Париже 1970-х годов, когда парижане открыли для себя прекрасную кухню Юго-Запада Франции, таких ресторанов, как Le Trou Gascon, Lamazere и Lou Landes.

Это темное, практически черное вино, в аромате которого иногда проявляются нотки земли, в своей молодости не обладает слишком экспрессивным букетом, ему присущи приятные ароматы черных фруктов и черешни. В этой стадии оно является вином для различного рода конфи (confit) — мяса, тушенного в собственном соку. Причем это может быть утка, гусь, домашняя птица или свинина, выбор не так важен. Здесь главное не происхождение мяса, а способ его приготовления и гусиный жир, добавляемый во время тушения. Я не знаю, существует ли сочетание лучше того, что я однажды попробовал в ресторане L`Auberge de la Galupe (л'Оберж де ля Галюп) у Кристиана Пара (Christian Para) в городке Юрт около Байона. К прекрасному конфи из свиной шейки, очень нежной и с хрустящей корочкой, был предложен деликатный мадиран. Двойственность и симбиоз текстур вина и блюда были просто удивительны!

Мадиран также хорошо сочетается с традиционным юго-западным касуле (cassoulet) — рагу из тушеного мяса с бобами из Тулузы, Каркасона или Кастельнодари. Это вино действительно любит сочетания с фасолью, которые улучшают его, так как они нуждаются в достаточно мясистом, округлом и сочном вине для лучшего сопровождения. В широком смысле это мощное вино из Юго-Запада также является вином для блюд из бобов и чечевицы.