Почему у пингвинов мерзнут лапы и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого - Мик О’Хэйр Страница 20

Вину дают «продышаться», чтобы летучие и ароматические вещества начали испаряться: это помогает нам прочувствовать букет. Взбалтывание напитка в шейкере — совсем другое дело. Напиток в шейкере содержит газ, он насыщен кислородом. В окисленном виде вино имеет совсем другой вкус.

В некоторых случаях вкус может оказаться приятным. Но если вы окислите вино, получится уксус, который вряд ли придется вам по вкусу. Следовательно, истинная причина указаний вроде «смешать, не взбалтывать» зависит от того, что у вас в бокале.

Пол Маврос Университет Аристотеля, Фессалоники, Греция

Причины, которыми раньше объясняли необходимость декантации красных вин, в последние несколько лет изменились. Все дело в двух обстоятельствах: развитии технологии виноделия и вкусе вина.

Изначально вино декантировали для того, чтобы отделить от органического осадка, скоплений виннокаменной кислоты, таниновых соединений, микрочастиц, присутствовавших в отжатом виноградном соке, белковых веществ, образующихся при выдерживании вина.

Поскольку размеры этих частиц варьируются от очень мелких до микроскопических, а их плотность немногим выше плотности самого вина, согласно закону Стокса, при случайном взбалтывании содержимого бутылки оседание этих частиц на дно будет происходить чрезвычайно медленно.

Великолепное механическое устройство, декантер, для того и существует, чтобы очень медленно наклонять бутылку, не взбалтывая в ней осадок.

Совсем иная причина, требующая декантации, — аэрирование вина, благодаря которому раскрываются вторичные элементы букета. Если традиционные старые вина могут отчасти лишиться аромата из-за интенсивной аэрации и быстро приобрести застоялый запах, декантация с целью аэрации способствует развитию вкуса молодых вин или вин, выдержанных в дубовых бочках; соотношение первичных и вторичных компонентов аромата у этих вин совсем другое.

В Италии, где много прогрессивных виноделов экспериментируют с новыми купажами и методами выдерживания, под декантацией нередко подразумевают выливание содержимого бутылки в графин-декантер. При этом возникает хаотическое вихревое движение с интенсивным перемешиванием воздуха и вина.

В руках опытного и самоуверенного сомелье такая процедура может превратиться в эффектное зрелище. Эта причина декантации получила логическое развитие: современные стеклянные декантеры в Италии стали делать плоскими, что обеспечивает максимальное взаимодействие вина и воздуха и усиливает аэрирование.

Оливер Строб Базель, Швейцария

Принято считать, что красное вино должно иметь естественную температуру при употреблении, а поскольку его зачастую хранят в относительно прохладных помещениях (близко к полу), вину дают «продышаться» в первую очередь для того, чтобы повысить его температуру.

Но естественная температура воздуха в Великобритании обычно низковата, а красное вино особенно приятно пить при температуре 30 °C. Поместите бутылку красного вина в микроволновку на 50–60 секунд (в зависимости от времени года) на большой мощности: это поможет добиться желаемого эффекта без необходимости ждать, когда вино «продышится». Не забудьте только снять колпачок из фольги и выдернуть пробку. Альтернативный способ — взбалтывание вина в шейкере для коктейлей — приведет к образованию различных продуктов окисления, в том числе уксуса, что отрицательно скажется на вкусе.

М. В. Уэринг Брейнтри, Эссекс, Великобритания

Только химики употребляют красное вино при температуре 30 °C. Наши эксперты по винам рекомендуют примерно 17 °C. — Ред.

Один или два?