Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова Страница 20

В выборе сопутствующего товара не уходи слишком далеко от основной деятельности, так как гости вряд ли будут искать незамерзайку в кофейне, даже если кроме нее рядом ничего нет. Не путай отсутствие спроса в целом с низкими продажами. Первый случай – о том, что нужно закрывать заведение, тогда как второй – о том, что нужно внести коррективы в существующую работу. Например, доработать меню, убрав ненужные позиции, или, наоборот, расширить – где нет ассортимента, но интерес гостей к данной категории товара уже заметен.

Чек-лист сопутствующих товаров по категориям в меню

1. Выпечка: сладкая, сытная, соленая;

2. Перекусы: тосты, сэндвичи, мюсли;

3. Охлажденные или замороженные десерты: торты, пирожные;

4. Продукция ЗОЖ или вегетарианская: батончики, сухофрукты;

5. Полезные товары для кофе и чая: френч-прессы, сиропы домой, кофе, чай, термокружки;

6. Эмоциональные: подарки, подарочные сертификаты, значки.

Когда ты хорошо знаешь своих постоянных гостей, часто общаешься с ними, то для тебя не составит никакого труда вовремя понять, какой ассортимент дополнительных товаров сделает их еще лояльнее к твоему заведению. А стремительный рост числа кофеен и их спрос на креативные подарки создал немало новых компаний, которые придумывают и разрабатывают небольшие съедобные и несъедобные товары для очень разной публики.

Примерно через год после открытия первых кофеен я заметила, что гости стали чаще покупать кофе и шоколадки для коллег. Кто-то спрашивал у нас подарочные сертификаты, а кто-то совета: «Какой кофе-десерт чаще всего покупают девушки?». Поэтому параллельно с внедрением системы подарочных сертификатов я озадачилась поиском идей для подарков коллегам. Первые из поставщиков, кто впечатлил, была барнаульская компания «Вот это чай». Эти ребята очень креативно подошли к упаковке своего продукта, записали видеоуроки, помогающие увеличить продажи, придумали бонусную систему с раздачей дегустационных наборов своего продукта. Сам продукт – это различные смеси чая. Работать с ними было не только выгодно, но и просто, и интересно. Несколько первых партий очень быстро продавались, а как только намечался спад, они выпускали новый продукт, который вызывал оживление в кофейнях. Я до сих пор многие компании сравниваю с уровнем сервиса, который показали «Вот это чай».

Один из обучающих уроков от «Вот это чай»:

Проверенно эффективные способы для поиска поставщиков:

• соцсети. Этот очевидный способ – один из лучших. Напиши пост о том, что ты решаешь такую-то проблему, и устраивай мозговой штурм в своем аккаунте;

• подключай к поиску идей бариста. Чем больше у вас разница в возрасте, тем более необычные идеи найдутся;

• закупи экспериментальную партию того, что купил бы для себя самого;

• рассуждай вслух о своих поисках и догадках с гостями. Задавай гостям вопросы из серии «Пользуетесь ли Вы термокружками (например)? А купили бы за 2000 рублей у нас?» Не довольствуйся ответами клиентов из серии «Мне кажется, этот товар точно будут все покупать». Чем более личные ответы выудишь, тем больше вариантов получишь, как действовать дальше;

• как только найдешь первого поставщика, так сразу рекламные механизмы интернета начнут тебе подсказывать аналогичных производителей;

• часто СМИ сравнивают игроков рынка, поэтому читай интервью в профильных изданиях.

Использованные источники литературы

1. Обзор сиропов для кофе и рецепты с топпингами: [Электронный ресурс] // Всё о натуральном кофе. Яндекс Дзен, 2018. URL: https://zen.yandex.ru/media/leagueofcoffee/obzor-siropov-dlia-kofe-i-recepty-s-toppingami–5a64a4869b403c0302702572. (Дата обращения: 10.12.2019).

2. Технологические карты для предприятий общественного питания: [Электронный ресурс] // ЕКАМ. URL: https://www.ekam.ru/blogs/pos/tekhnologicheskie-karty. (Дата обращения: 15.12.2019).

3. Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита: [Электронный ресурс] // Об онлайн-кассах. URL: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html. (Дата обращения: 11.01.2020).

4. Новые ГОСТы в сфере общественного питания: [Электронный ресурс] // Тверской областной союз потребительских обществ. 2016. URL: http://tverops.ru/foodservice/news/?id=89173. (Дата обращения: 10.11.2019).

5. Техкарты основных напитков: [Электронный ресурс] // Технолог. URL: https://tekhnolog.com/koktejli-napitki-ttk-rossiya/. (Дата обращения: 14.11.2019).

6. Пинский, А. Кофейни третьей волны: что покупают чаще и почему: [Электронный ресурс] // Poster. 2019. URL: https://joinposter.com/post/specialty-coffee-research. (Дата обращения: 19.12.2019).